Lim, Tit Tit (2005) Penghasilan sos serai untuk pemerapan barbeku. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000492.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini telah dijalankan sebagai satu usaha untuk menghasilkan satu jenis produk sos serai untuk barbeku. Terdapat 2 Objektif dalam penghasilan sos ini iaitu untuk menghasilkan satu formulasi sos serai yang terbaik berasaskan ciri-ciri fiziko-kimia dan sensori dan mengkaji kualiti penyimpanan bagi formulasi terbaik sos serai yang telah dihasilkan. Dalam kajian ini, sebanyak 16 formulasi telah dibangunkan dan pemilihan formulasi terbaik dibuat dengan berpandukan kepada ujian sensori yang dijalankan iaitu ujian pemeringkatan untuk memilih 4 formulasi yang terbaik daripada 16 formulasi yang dihasilkan dan ujian hedonik untuk memilih satu formulasi yang terbaik daripada 4 formulasi yang telah dipilih melalui ujian pemeringkatan. Ujian proksimat (kandungan air, kandungan protein, kandungan lemak, kandungan abu, kandungan serabut kasar dan kandungan karbohidrat), ujian fizikokimia (pepejal larut, pH, keasidan dan kelikatan) dan ujian mikrobiologi (PDA) telah dijalankan ke atas formulasi terbaik yang diperolehi. Melalui ujian pemeringkatan, formulasi F4, F7, F11 dan F14 telah dipilih sebagai formulasi terbaik daripada 16 formulasi yang dihasilkan daripada 4 sesi ujian pemeringkatan yang dijalankan. Keputusan ujian hedonik menunjukkan bahawa F4 memperolehi skor min yang paling tinggi bagi atribut warna (5.28±1.43), kelikatan (5.28±0.93), kemanisan (5.30±1.18), kemasaman (5.53±1.18), keseimbangan rasa manis masam (5.50±0.99), After taste (5.70±0.91) dan penerimaan keseluruhan (S.73±1 .01). F4 telah dipilih sebagai formulasi terbaik di mana formulasi ini mengandungi 20% serai, 30% gula, 1% asid sitrik, 4% cili, 6% bawang putih, 1% kanji jagung terubahsuai, 0.1% gam xantan, 3% garam, 0.04% sodium benzoat dan 34.86% air. Kandungan proksimat bagi formulasi terbaik F4 sos serai yang dihasilkan mengandungi air 66.15±0.39%, abu 1.13±0.5%, lemak 0.40±0.01, serabut kasar 2.51±0.11%, protein 1.93± 0.02% dan karbohidrat 27. 18±0.04%. Kajian penyimpanan yang telah dijalankan ke atas formulasi terbaik ini menunjukkan tidak terdapat perbezaan yang signifikan (p>0.05) sepanjang tempoh penyimpanan sos tersebut selama 8 minggu dari segi fizikokimia iaitu pepejal larut, pH, kelikatan dan keasidan. Ujian mikrobiologi juga menunjukkan tidak terdapat sebarang pertumbuhan mikrob sepanjang tempoh penyimpanan. Kesimpulannya satu formulasi sos serai untuk barbeku yang terbaik dengan mematuhi kepada kehendak Peraturan Makanan 1985 telah berjaya dihasilkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Lemon grass, Marinating barbecue sauce |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 01 Feb 2012 11:56 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 08:56 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3421 |
Actions (login required)
 |
View Item |