Penghasilan serbuk teh uncang berperisa nanas

Noorfarahzilah Masri (2010) Penghasilan serbuk teh uncang berperisa nanas. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000483.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Nanas Babagon merupakan nanas tempatan Sabah yang mempunyai aroma, rasa dan perisa yang unik. Objektif kajian ini adalah untuk mengetahui kesan dua kaedah pengeringan secara kabinet dan vakum terhadap serbuk nanas yang dihasilkan. Kajian selanjutnya adalah untuk menghasilkan serbuk teh uncang berperisa nanas. Nanas dikeringkan menggunakan pengering vakum mempunyai perisa lebih kuat berbanding dengan kabinet secara signifikan 5%. Nanas dikeringkan menggunakan vakum berwama cerah, tekstur sedikit keras, kering dan rangup manakala aromanya sangat jelas dan kuat berbanding dengan nanas dikeringkan menggunakan kabinet yang berwama sederhana gelap, tekstur yang kering, sederhana keras dan rangup namun aromanya jelas dan kuat. Kandungan vitamin C dalam nanas kering hasil pengeringan vakum tinggi iaitu 51.4833±2.0126% berbanding dengan kabinet sebanyak 6.3667±0.4163%. Formulasi F1 yang mengandungi 5% perisa nanas dari kaedah pengeringan kabinet dipilih sebagai formulasi terbaik. Analisis proksimat mendapati formulasi F1 mempunyai kandungan lembapan 7.05±0.01%, abu 6.85±0.01%, serabut kasar 12.70±0.01%, protein 5.80±0.01%, lemak 0.12±0.02% dan karbohidrat 67.48±0.00% serta kandungan vitamin C dalam bentuk serbuk 6.29±0.5690% dan setelah dibancuh mengandungi 0.01±0.0144% sahaja. Jumlah kandungan pepejal terlarut F1 adalah 2.5185±0.01542 °brix dan pH 5.8655±0.01183. Mutu simpanan produk menunjukkan produk adalah selamat dengan mengambil kira ujian fizikokimia, mikrobiologi dan sensori dengan tiada perubahan yang signifikan (p<0.05) sepanjang tempoh penyimpanan selama dua bulan. Kesimpulannya, produk ini mempunyai potensi yang baik untuk pasaran masa depan iaitu sebanyak 51% pengguna akan membeli produk ini jika dipasarkan kerana produk ini mempunyai aroma yang unik dan rasa yang baik malah mampu menarik minat pengguna untuk meminum teh berperisa nanas tanpa gula.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Food, Fruit, Pineapple, Pineapple flavoured tea, Local fruit in Sabah, Cabinet drier method, Vacuum drier method,
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP500-660 Fermentation industries. Beverages. Alcohol
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	02 Jan 2013 10:56
Last Modified:	23 Oct 2017 08:57
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3472

Actions (login required)

View Item