Pemprosesan minima buah lambu batu dan buah tembikai susu

Liew, Seao Yee (2009) Pemprosesan minima buah lambu batu dan buah tembikai susu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000502.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian ini ialah untuk mengkaji kesan pencelupan buah jambu batu dan buah tembikai susu yang telah diproses secara minima di dalam larutan kalsium laktat (2.5%) dalam suhu bilik makmal dan diberi rawatan kombinasi pencelupan kalsium laktat (2.5%) dan rawatan haba secara minima dalam dua suhu yang berlainan (60°C dan 40°C). Sebagai kawalan, buah direndam di dalam air suling. Buah yang telah diberi rawatan dibungkus dan disimpan di dalam suhu hawa penyejukan (4±2°C dan 8±2°C) serta suhu bilik makmal (27±3°C). Keteguhan buah akan diukur pada hari yang ditetapkan untuk buah yang disimpan di dalam tiga suhu penstoran yang berbeza dengan menggunakan ‘texture analyzer'(Hounsfield H10K-S Series). Selain itu, kesan suhu penstoran 4±2°C, 8±2°C dan 27±3°C terhadap kualiti buah jambu batu dan buah tembikai susu yang telah diproses secara minima dan diberi empat jenis rawatan dianalisis dengan menjalankan ujian sensori, ujian fiziko-kimia dan ujian mikrobiologi. Didapati bahawa buah jambu batu dan buah tembikai susu yang telah diberi jenis rawatan 600C+2.5% mempunyai keteguhan yang paling tinggi sepanjang masa penyimpanan terutamanya dalam suhu penstoran 4±2°C dan diikuti dengan buah yang telah diberi jenis rawatan 40°C+2.5% dan 27°C+2.5%. Keteguhan buah yang hanya diberi jenis rawatan air suling menurun dengan mendadak sepanjang penyimpanan. Penstoran dalam suhu bilik didapati memberi kesan yang cepat terhadap kemerosotan kualiti kedua-dua jenis buah yang dikaji dari segi penilaian sensori, fizikokimia dan mikrobiologi jika dibanding dengan suhu penstoran yang lain. Penyimpanan buah dalam suhu penstoran 4±2°C dapat memelihara kualiti buah dengan lebih lama dan bagus jika dibanding dengan kualiti buah yang disimpan di dalam suhu 8±2°C. Kesimpulanya, buah yang telah diberi jenis rawatan jenis 60°C+2.5% memberi kesan keteguhan buah yang lebih tinggi melalui ujian pengukuran keteguhan dan penilaian sensori yang dijalankan jika berbanding dengan air suling sahaja. Rawatan jenis 60°C+2.5%, 40°C+2.5% dan 27°C+2.5% terhadap keduadua buah dapat memelihari buah yang dikaji dengan lebih baik terutama dalam suhu penstoran 4±2°C dimana buah yang diberi jenis rawatan 60°C+2.5% adalah paling baik.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Fruit, Guava, Honeydew
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	28 Feb 2012 09:47
Last Modified:	23 Oct 2017 09:03
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3567

Actions (login required)

View Item