Madihah Hamisan (2010) Penghasilan sejenis pes segera serbaguna untuk kegunaan menumis. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000562.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini bertujuan untuk membangunkan sejenis pes segera serbaguna untuk kegunaan menumis. Sebanyak 6 formulasi dihasilkan dan diuji dengan 6 masakan tumis dengan pembawa yang berbeza. Ujian sensori yang dijalankan kepada 30 panel daripada pelajar SSMP ialah ujian pemeringkatan untuk memilih 3 formulasi terbaik bagi setiap masakan tumis dan ujian skala hedonik untuk mendapatkan satu formulasi terbaik. Kandungan proksimat formulasi terbaik ditentukan menggunakan kaedah AOAC 1990. Tahap keselamatan bagi pes segar ditentukan menggunakan Plate Count Agar(PCA) dan Potato Dextrose Agar(PDA) bagi menentukan kehadiran bakteria serta yis dan kulat. Formulasi terbaik telah berjaya dipilih iaitu formulasi 5 yang mengandungi 40% puri tomato, 5% cekur dan 10% daun ketumbar. Formulasi 5 ini terpilih apabila ia mendapat skor min tertinggi bagi atribut yang diuji bagi 4 masakan daripada 6 masakan yang diuji. Analisis proksimat bagi sampel terhadap kandungan kelembapan, abu, lemak, sera but kasar, protein dan karbohidrat adalah masing - masing 32.54 ± 0.39%, 7.18 ± 0.13%,22.5 ± 0.31%, 8.67 ± 0.60%, 12.47 ± 0.77% dan 16.64 ± 0.78%. Ujian mikrobiologi bagi formulasi 5 menunjukkan ia selamat digunakan. Bilangan koloni bakteria per gram sampel pada suhu sejuk adalah kurang daripada 30 koloni manakala pada suhu bilik sebanyak 1.56 x 10² cfu/g. Bilangan koloni yis dan kulat per gram sampel adalah kurang daripada 30 cfu/g bagi kedua - dua suhu yang diuji. Hasil kajian kualiti mendapati pes segar mempunyai nilai min kandungan pepejal terlarut sebanyak 58.43 ± 0.05ᴼbriks pada suhu bilik dan 58.67 ± 0.07ᴼbriks pada suhu sejuk dan nilai min pH 5.20 ± 0.01 pada kedua-dua suhu yang diuji. Kesimpulannya, sejenis pes segera serbaguna telah berjaya dihasilkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Food, Multipurpose paste for stir frying, AOAC methods 1990, Plate Count Agar(PCA), Potato Dextrose Agar(PDA), |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX642-840 Cooking |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 25 May 2012 18:00 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 12:03 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4152 |
Actions (login required)
 |
View Item |