Kesan penambahan Eucheuma denticulatum dan kanon kalsium terhadap mi beralkali

Leong, Kean Kee (2010) Kesan penambahan Eucheuma denticulatum dan kanon kalsium terhadap mi beralkali. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000578.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Kajian ini bertujuan untuk mengkaji Eucheuma deticulatum dan kation kalsium terhadap perubahan fizikal dan sensori mi beralkali serta perubahan kualiti mi selepas enam hari penyimpanan. Penambahan rumpai laut dapat meningkatkan hasil makanan, kekerasan dan menurunkan kehilangan masakan tetapi tidak mempengaruhi kekuatan tensil mi disebabkan daya pemegangan air yang tinggi oleh rumpai laut. Kepekatan CaCl₂ yang tinggi (0.04 M) membentuk rangkaian heliks yang stabil dengan keragian dan seterusnya meningkatkan hasil masakan, kekuatan tensil dan kekerasan serta menurunkan kehilangan masakan mi. Namun, kepekatan CaCl₂ yang tinggi tidak mempengaruhi hasil masakan apabila 1.4% natrium bikarbonat (Na₂CO₃) ditambahkan. Na₂CO₃ yang tinggi didapati meningkatkan kekuatan tensil dan kehilangan masakan serta menurunkan hasil masakan mi. Ujian penskoran menunjukkan Na₂CO₃ yang tinggi mengakibatkan warna mi yang lebih kuning, aroma lebih beralkali dan lebih kenyal, manakala CaCl₂ hanya meningkatkan kekenyalan mi. Sampel mi terdiri daripada tepung gandum: Eucheuma deticulatum (9:1) 0.7% Na₂CO₃ dan 26.8% CaCl₂ (0.04 M) dipilih sebagai sampel mi mempunyai beberapa atribut yang paling mendekati sampel mi kawalan. Malah sampel mi rumpai laut ini mempunyai hasil masakan, kehilangan masakan dan kekuatan tensil yang lebih baik daripada sampel kawalan (p<0.05) walau penggunaan Na₂CO₃ dikurangkan sebanyak 50%. Hasil kajian juga menunjukkan mi rumpai laut dapat mengekalkan kekuatan tensil, kekerasan dan warna berbanding sampel kawalan setelah disimpan selama enam hari pada sugu 5±1ᴼC. Kesimpulannya, penambahan rumpai laut dan CaCl₂ dapat menstabilkan perubahan warna, peningkatan kekenyalan dan menurunkan Aᴡ serta memanjangkan hayat penyimpanan mi.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Food, Effect of Eucheuma denticulatum and Cation calcium, Noodle, Seaweed
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	06 Jun 2012 15:42
Last Modified:	23 Oct 2017 12:00
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4189

Actions (login required)

View Item