Kiu, Sei Cin (2010) Pembangunan produk sejukbeku daripada buah sukun. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000579.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Dalam pembangunan produk sejukbeku daripada buah sukun, lapan formulasi diwujudkan melalui kajian awal. Empat formulasi iaitu formulasi 3, 4, 5 dan 6 dipilih daripada ujian sensori pemeringkatan BIB untuk menjalankan ujian skor hedonik. Daripada ujian skor hedonik, formulasi 4 yang mengandungi 20% tepung gandum, 20% tepung jagung, 1.9% garam, 0.4% gam xanthan, 0.4% gam guar, 1.2% serbuk penaik dan air ditambah sehingga menjadi 100% dipilih sebagai formulasi yang terbaik kerana mempunyai min skor yang paling tinggi bagi atribut-atribut warna, aroma, kerangupan, kemasinan dan penerimaan keseluruhan yang dikaji. Selepas menjalankan analisis proksimat, produk sejukbeku buah sukun ini mempunyai 48.12 ± 0.14% kandungan lembapan, 1.02 ± 0.02% kandungan abu, 10.68 ± 1.01% kandungan lemak, 4.63 ± 0.16% kandungan serat kasar, 14.99 ± 0.20% kandungan protein dan 19.44 ± 1.97% kandungan karbohidrat. Kajian mutu simpanan dijalankan dengan ujian fizikokimia dan ujian sensori perbandingan berganda selama lapan minggu dengan penyimpanan sampel ada -18±2°C. Dalam ujian fizikokimia, nilai pH dan kandungan lembapan sepanjang penyimpanan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05). Perbezaan dari segi tekstur, rupa, warna, aroma dan secara keseluruhan bagi produk sebelum digoreng serta perbezaan dari segi warna, aroma, kerangupan, kemasinan dan secara keseluruhan bagi produk selepas digoreng yang telah mengalami lapan minggu penyimpanan adalah tidak signifikan (p>0.05) jika dibandingkan dengan produk segar. Dalam ujian pengguna, 81% daripada pengguna ingin membeli produk sejukbeku buah sukun sekiranya produk ini dipasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Frozen breadfruit, Breadfruit |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 06 Jun 2012 18:29 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 12:01 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4201 |
Actions (login required)
 |
View Item |