Teo, Phenie Folonia (2009) Perbandingan penggunaan kanji asli dan kanji terubahsuai dalam penghasllan keropok lekor rumpai laut (Eucheuma cottonil). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000590.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini telah dijalankan untuk membandingkan penggunaan tepung kanji sagu, tepung kanji ubi kayu, dan tepung kanji terubahsuai terhadap ciri-ciri atribut sensori, anal isis profil kelembapan, penyerapan minyak, dan penentuan isipadu ketika penyimpanan secara penyejukkan dan penyejukbekuan dalam keropok lekor rumpai laut (Eucheuma cottonil). Penentuan komposisi proksimat turut dijalankan dalam kajian ini. Tiga formulasi yang mana setiap satu diwakili dengan setiap jenis tepung telah dipilih melalui ujian penilaian sensori. Keputusan dalam ujian sensori menunjukkan perbezaan signifikasi (p<0.05) antara formulasi-formulasi tersebut dari segi kekerasan, chewiness, rasa, dan wama tetapi tiada perbezaan signifikasi (p<0.05) bagi atribut aroma. Analisis profil lembapan yang dilakukan pada bahagian dalaman doh selepas pengukusan tidak menunjukkan perbezaan signifikasi (p<0.05). Akan tetapi untuk bahagian luaran doh didapati mempunyai perbezaan signifikasi antara ketiga-tiga formulasi. Bagi ujian penentuan penyerapan minyak, ketiga-tiga formulasi tersebut memberikan perbezaan signifikasi (p<0.05) di mana formulasi yang menggunakan kanji terubahsuai memperolehi penyerapan minyak yang terendah selepas penggorengan. Dalam ujian penentuan peratusan isipadu pula, penggunaan kanji sagu didapati memberikan peratusan yang terendah selepas penggorengan pada setiap kali pengukuran dijalankan dalam tempoh penyimpanan selama 3 minggu.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Food, Sago starch, Tapioca starch, Modified starch, Keropok lekor, Seaweed, Eucheuma cottonii |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 19 Jun 2012 09:38 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 11:42 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4235 |
Actions (login required)
 |
View Item |