Nik Syamim Nik Aziz (2010) Analisis potensi bayam merah sebagai pewarna makanan semulajadi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000603.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Dua jenis bayam iaitu bayam merah dan bayam daun merah dikaji potensi untuk dijadikan pewarna makanan semulajadi kerana mempunyai pigmen betalain. Dua kaedah pengekstrakan digunakan iaitu pengekstrakan air panas (1:5) dan juga pengekstrakan menggunakan EtOH:HO (97:3) dan didapati pengekstrakan EtOH:HO (97:3) lebih memberikan nilai min bagi kedua-dua jenis bayam berbanding pengekstrakan air panas iaitu 89.21:1::0.63% bagi daun bayam daun merah dan bagi daun bayam merah. Pengekstrakan air panas pula menghasilkan 59.62±0.64% bagi bayam merah dan 70.83±0.04% bagi bayam daun merah. Bayam daun merah menghasitkan min peratusan larutan berwama yang lebih tinggi berbanding daun bayam merah. Hasil larutan berwarna dikeringkan melalui ptoses pengeringan sejuk beku untuk dijadikan serbuk. Serbuk yang terhasil dilakukan urian kesan pigmen terhadap pH, suhu, tempat penyimpanan dan cahaya untuk menguji kestabitan. Didapati pigmen betalain kedua-dua jenis daun bayam ini ialah stabil pada pH 4, tempat penyimpanan yang gelap dan penyimpanan pada suhu 0 ̊C serta tidak stabil dengan suhu yang tinggi. Secara keseluruhannya, pigmen betalan dapat diekstrak dengan lebih efektif melalui kaedah pengekstrakan EtOH:HCI (97:3) untuk kedua-dua jenis bayam dan bayam daun merah lebih memberikan peratusan larutan berwarna yang terhasil dan terdapat perjelasan signifikan pada p<0.05 untuk kedua-dua kaedah dan jenis bayam dan pigmen ini menunjukkan kestabilan yang tinggi" pada pH 4, tempat penyimpanan yang gelap dan suhu 0 ̊C serta tidak stabil degan suhu yang tinggi. Pigmen ini berpotensi untuk dijadikan pewarna makanan semulajadi jika kestabilannya dapat dikawal semasa pemprosesan makanan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Red spinach, Read leaf spinach, Natural food coloring |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX642-840 Cooking |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 01 Jun 2012 10:41 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 11:35 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4293 |
Actions (login required)
 |
View Item |