Penghasilan pai kecil ubi kentang rumpai laut Kappaphycus alvarezzi

Khaw, Khoon Yean (2009) Penghasilan pai kecil ubi kentang rumpai laut Kappaphycus alvarezzi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000611.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Objektif penyelidikan ini adalah untuk menghasilkan produk baru daripada Kappaphycuz alvarezzi, iaitu pai kecil rumpai laut. Sembilan formulasi telah diciptakan dengan menggunakan bahan-bahan yang segar seperti ubi kentang, puri rumpai laut, garam, serbuk lada putih, margarine dan monosodium glutamate (MSG). Formulasi yang terbaik telah dipilihi bagi penyelidikan yang seterusnya. Empat formulasi terbaik yang paling disukai oleh pengguna telah mencatatkan nilai skor min yang terendah melalui ujian sensori pemeringkatan. Formulasi terbaik, iaitu F2 telah dipilih melalui ujian sensori hedonik. Formulasi F2 yang mengandungi 10% rumpai laut, 10% tepung gandum, 50% ubi kentang, 1.0% MSG, 1.0% serbuk lada putih, 2.0% mentega dan 26.00% air telah menunjukkan nilai skor min yang tertinggi dalam semua atribut yang dikaji [warna (5.85 ± 1.00), aroma (5.48 ± 0.93), tekstur (5.55 ± 0.75), keranggupan (5.75 ± 0.95), kejusan (5.53 ± 1.11) dan penerimaan keseluruhan (5.38 + 0.81)]. Analisis proksimat telah dijalankan untuk mendapatkan nilai pemakanan bagi pai kecil ubi kentang campuran rumpai laut. Keputusan analisis menunjukkan kandungan air (26.13 ± 0.28%), kandungan abu (1.90 ± 0.66%), serabut kasar (3.11 ± 0.47%), protein (13.68 ± 0.20%), lemak (17.25 ± 0.63%) dan karbohidrat (37.94 ± 0.08). Kajian mutu simpanan telah dijalankan ke atas formulasi F2 pada suhu -18°C untuk menentukan jangka masa penyimpanan produk tersebut. Ujian fizikokimia dan mikrobiologi telah dijalankan ke atas formulasi F2 untuk mengesankan sebarang perubahan yang terdapat pada permukaan produk. Keputusan menunjukkan pai kecil rumpai laut mempunyai jangka penyimpanan selama lapan minggu dalam suhu -18°C. Kesimpulannya, 84% daripada 100 pengguna yang menjalani ujian pengguna akan membeli produk tersebut. Ini menunjukkan produk pai kecil rumpai laut disukai oleh kebanyakan pengguna dan sesui untuk dipasarkan di pasaran.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Food processing and manufacture, Seaweed, Development of seaweed hashbrown, Kappaphycus alverazzi
Subjects:	S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	18 Jun 2012 15:52
Last Modified:	23 Oct 2017 11:38
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4320

Actions (login required)

View Item