Chew, Yeah Teng (2009) Pembangunan Halwa daripada Roselle (Hibiscus Sabdariffa) dengan perisa Limau Kasturi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000644.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Ini merupakan kajian ke atas penghasilan halwa roselle dengan perisa limau kasturi. Cara pemprosesan yang digunakan untuk menghasilkan halwa roselle adalah berdasarkan kepada cara pemprosesan halwa nanas oleh MARDI. Penghasilan halwa roselle terdiri daripada tiga peringkat: penceluran, pengeringan osmotik dan pengeringan. Terdapat sembilan formulasi yang berbeza dari segi kepekatan asid sitrik dan kepekatan akhir larutan gula. Dalam ujian sensori, F6 yang mempunyai kepekatan asid sitrik 0.10% dan kepekatan akhir larutan gula 60 ̊Briks, akhirnya dipilih sebagai formulasi terbaik kerana F6 mempunyai skor min yang paling tinggi untuk semua atribut seperti warna (5.63 ± 0.93), tekstur (5.80 ± 0.88), kemanisan (5.65 ± 1.03), kemasaman (5.03 ± 1.29), aftertaste (5.20 ± 1.31) dan penerimaan keseluruhan (5.75 ± 0.95). Analisis proksimat menunjukkan bahawa produk akhir terdiri daripada 7.68 ± 0.42% air, 0.11 ± 0.26% abu, 0.69 ± 0.02% protein, 0.15 ± 0.09% lemak, 2.50 ± 0.31 % sera but kasar dan 88.87 ± 0.00% karbohidrat. Di samping itu, produk akhir didapati mengandungi 4.93 ± 0.00 mg asid askorbik per 100g. Kajian mutu simpanan yang terdiri daripada ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian sensori (ujian perbandingan berganda) dijalankan ke atas produk akhir selama dua bulan. Keputusan ujian fizikokimia menunjukkan bahawa pH meningkat daripada 2.42 ± 0.02 kepada 2.65 ± 0.04, jumlah pepejal terlarut menurun daripada 43.67 ± 0.58 °Briks kepada 39.33 ± 0.58 °Briks, dan kandungan kelembapan meningkat daripada 7.68 ± 0.30% kepada 11.08 ± 0.26%. Kualiti mikrobiologi produk akhir boleh diterima jika kualiti mikrobiologi bagi produk kek, pastri, slices dan pembasuh mulut tanpa krim susu dirujuk. Jika buahbuahan dan sayur-sayuran kering dirujuk, produk akhir dianggap memuaskan. Dalam ujian perbandingan berganda, kecuali warna, tiada perbezaan signifikan (p>0.05) ditunjukkan bagi semua atribut lain yang dikaji. Dalam ujian pengguna, berbanding dengan produk komersial, warna, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan bagi produk akhir lebih disukai oleh pengguna. Sebanyak 89% pengguna akan membeli produk akhir jika ia dipasarkan. Ini menunjukkan bahawa halwa roselle dengan perisa limau kasturi mempunyai potensi yang tinggi untuk dipasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Roselle, Candied Roselle, Hibiscus sabdariffa, Musklime flavour, Syrup |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 19 Jun 2012 17:36 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 12:37 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4394 |
Actions (login required)
 |
View Item |