Nor Fadhlina Ahmad Murad (2009) Kesan kepelbagaian kaedah pengeringan ke atas kualiti serbuk kunyit (Curcuma longa linn). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000777.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Kunyit (daripada rizom Curcuma tonga Linn) digunakan secara meluas dalam budaya masyarakat india. Ianya merupakan ramuan utama serbuk kari dimana ia memberikan warna kuning kepada masakan. Dalam kajian ini, empat kaedah pengeringan berbeza (pengeringan matahari, pengeringan oven, pengeringan udara panas dan pengeringan sejukbeku) digunakan bagi mengkaji kesan kaedah pengeringan terhadap kualiti serbuk kunyit. Dua parameter kualiti tersebut adalah aktiviti antioksida dan kuantiti bahan aktif kunyit iaitu curcumin. Penentuan jumlah kandungan fenolik (TPC), penentuan aktiviti penyah radikalan DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) dan kuasa penurunan ferik (FRAP) merupakan kaedah aktiviti antioksida yang digunakan dalam kajian ini manakala kaedah cecair kromatografi tekanan tinggi dipilih (HPLC) bagi penentuan curcumin dalam serbuk kunyit. Kaedah pengeringan oven 70°C merupakan kaedah terbaik bagi menghasilkan serbuk kunyit berkualiti tinggi. Hal ini kerana serbuk kunyit oven 70°C mengandungi jumlah kandungan fenolik tertinggi (247.04 mg GAE/g) dan juga kuantiti curcumin terbanyak (220.50 mg/g). Bagi analisis aktiviti penyah radikal DPPH, serbuk kunyit pengeringan oven 60°C menunjukkan nilai tertinggi 2.497±0.14 mg AEAC/g dan bagi analisis FRAP, serbuk kunyit pengeringan sejukbekuan menunjukkan nilai tertinggi 35.79±0.31mM/g. Selain itu, sinaran UV matahari tidak memberikan kesan perbezaan bererti (p<0.05) kepada aktiviti antioksida kecuali bagi analisis FRAP. Berdasarkan keputusan yang diperolehi, jumlah kandungan fenolik memberikan kolerasi yang nyata dengan kuantiti curcumin (r=0.691; p<0.01).
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Turmeric, Turmeric powder, Curcuma longa linn, Curry powder, Yellowish colour, Indian culture |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 26 Sep 2012 14:53 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 09:33 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4933 |
Actions (login required)
 |
View Item |