Nurul Aina Mohd Yusoff (2006) Penghasilan produk cokolat berinti truffel Bambangan. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000812.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dijalankan bertujuan untuk menghasilkan produk cokolat berinti truffel bambangan. Pengformulasian bagi inti cokolat adalah berasaskan kepada pengubahsuaian dari segi nisbah cokolat gelap kepada buah bambangan. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan di mana 3 formulasi terbaik dipilih melalui Ujian Pemeringkatan. Satu formulasi terbaik kemudiannya dipilih melalui Ujian Skala Hedonik berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, tekstur, kemanisan, kemasaman, after taste dan penerimaan keseluruhan. Formulasi F6 merupakan formulasi yang mempunyai tahap penerimaan tertinggi (tengan kandungan 30% cokolat gelap, 25% buah bambangan, 15% kandungan susu pekat manis, 7.14% sirap glukosa, 0.4% asid sitrik dan 22.46% air. Analisis proksimat dijalankan ke atas sampel daripada formulasi terbaik bagi menentukan kandungan lembapan, abu, lemak, protein, serabut kasar dan karbohidrat. Daripada hasil analisis, sampel didapati mengandungi 17.39 ± 0.01% lembapan, 1.55 ± 0.21% abu, 31.12 ± 0.18% lernak, 2.71 ± 0.09% protein, 1.74 ± 0.23% serabut kasar dan 45.49 ± 0.14% karbohidrat. Sampel daripada formulasi terbaik kemudian disimpan bagi menjalani ujian mutu simpanan selama 8 minggu pada suhu bitik (29 ± 1°C) dan suhu sejuk (10 ± 1°C). Ujian mutu simpanan melibatkan analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian penilaian deria menggunakan ujian perbandingan berganda. Analisis fizikokimia melibatkan penentuan kandungan lembapan, penentuan takat lebur dan penentuan kandungan asid lemak bebas. Hasil menunjukkan peningkatan dalam analisis fizikokimia bagi produk yang disimpan pada kedua-dua suhu yang berlainan. Hasil ujian mikrobiologi menunjukkan produk yang disimpan pada dua suhu yang berlainan adalah masih selamat untuk digunakan dengan anggaran koloni kurang daripada 30 per gram sampet. Ujian perbandingan berganda dijalankan bagi menentukan perbezaan signifikan di antara produk yang disimpan berbanding produk segar. Berdasarkan hasil ujian, didapati tiada perbezaan yang signifikan di antara produk yang disimpan dengan produk segar.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Production chocolate, Bambangan truffle filling, Bambangan fillings, Dark chocolate |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 11 Dec 2012 17:42 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 13:56 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/5421 |
Actions (login required)
 |
View Item |