Nur Azimah Mohammed Thajudin (2011) Pembangunan produk sos daripada buah kembayau (Canarium Odontophyllum). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001006.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Buah kembayau atau dengan nama saintifik Canarium odontophyllum merupakan buah yang boleh dijumpai di hutan tropika Sarawak. Buah ini lebih dikenali dengan nama Dabai di Sarawak. Buah kembayau kava dengan kandungan mineral, protein, karbohidrat dan lemak. Buah ini dikategorikan sebagai buah eksotik. Pembangunan produk sos buah kembayau adalah bertujuan bagi menentukan kesesuaian buah kembayau untuk dijadikan sos. Melalui pembangunan sos buah kembayau nilai komersial buah ini dapat ditingkatkan. Berdasarkan pengubahsuaian dari formulasi asas sos buah yang diperoleh dari Institut Penyelidikan Dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI), sebanyak sembilan formulasi baru diperolehi. Sebanyak tiga formulasi iaitu formulasi F3, F5 dan F8 dipilih melalui ujian pemeringkatan Balanced Incomplete Block (BIB) dan dari tiga formulasi yang telah dipilih tadi, hanya satu formulasi terbaik iaitu F8 dipilih melalui ujian hedonik. Atribut-atribut sos buah kembayau yang dikaji adalah warna, aroma, kemanisan, kemasaman, kelikatan, rasa mulut dan juga penerimaan keseluruhan. Peratusan bahan bagi formulasi F8 adalah 45% puri buah kembayau, 30% gula, 18% air, 1.53% kanji terubahsuai, 0.1% gam xanthan, 4% marjerin, 0.9% garam, 0.4% asid sitrik dan 0.07% sodium benzoat. Kualiti simpanan 50S buah kembayau dikaji melalui ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi. Bagi ujian fizikokimia, ciri-ciri fizikokimia yang dikaji adalah jumlah pepejal terlarut, nilai pH, keasidan, kelikatan dan warna. Didapati jumlah pepejal terlarut meningkat sedikit dari 34.00 ± 0.03 °Briks ke 35.00 ± 0.02 °Briks. Nilai pH adalah berkadar songsang dengan nilai keasidan. Nilai pH sos buah kembayau menurun dari 3.15 ± 0.10 ke 3.10 ± 0.01 dan nilai keasidan meningkat dari 1.06 ± 0.02 ke 1.13 ± 0.03. Kelikatan sos buah kembayau menurun sedikit dari 24.42 ± 0.10 ke 24.30 ± 0.09 sentipoise. Perubahan warna berlaku dari nilai 'L' 39.75 ± 0.18, 'a' 6.12 ± 0.07 dan 'b' 12.42 ± 0.08 ke nilai 'L' 39.71 ± 0.10, 'a' 6.05 ± 0.16 dan 'b' 12.38 ± 0.11. Bagi ujian mikrobiologi, pertumbuhan bakteria, kulat dan yis dikaji. Didapati wujud pertumbuhan mikroorganisma tetapi pada tahap yang rendah. Kualiti sos buah kembayau mengalami perubahan apabila disimpan selama dua bulan. Ujian proksimat juga dilakukan bagi menentukan komposisi nutrisi yang terdapat dalam sos buah kembayau. Berdasarkan keputusan ujian proksimat, sos buah kembayau mengandungi kandungan peratusan lembapan 60.43 ± 0.40, abu 0.50 ± 0.10, lemak 0.75 ± 0.03, protein 1.40 ± 0.07, serabut kasar 0.92 ± 0.02 dan karbohidrat 35.50 ± 0.04. Tahap penerimaan sos buah kembayau di kalangan pengguna ditentukan melalui ujian pengguna. Kesimpulannya, sos buah kembayau sesuai dijadikan sos dan dapat diterima oleh pengguna.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | kembayau, canarium odontophyllum, Sarawak, fruit sauce |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 16 May 2013 11:27 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 16:01 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/5982 |
Actions (login required)
 |
View Item |