Pembangunan produk jus minuman ubi bit dengan tembikai dan limau kasturi

Ong, Si Khim (2010) Pembangunan produk jus minuman ubi bit dengan tembikai dan limau kasturi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000288.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Pembangunan jus yang menggunakan ubi bit sebagai bahan utama dikajikan. Formulasi terbaik jus ditentukan melalui ujian sensori dan kemudian ujian proksimat dijalankan ke atas formulasi terbaik. Jangka mutu simpanan dikaji melalui ujian mikrobiologi, fizikokimia dan sensori. Seterusnya ujian pengguna djalankan untuK mengetahui tahap kesukaan dan potensi pembelian pengguna terhadap produk ini. Sebanyak 9 formulasi diwujudkan dalam ujian pemeringkatan BIB sebagai peringkat awal pemilihan formulasi-formulasi yang disukai oleh panel dikalangan 9 formulasi. Formulasi F2, F3, F6 dan F8 telah dipilih kerana mendapat skor yang terendah. Seterusnya, ujian hedonik dijalankan untuk mendapatkan formulasi yang terbaik. Formulasi F6 didapati merupakan formulasi terbaik dengan min skor yang tertinggi bagi atribut aroma (S.23±1.19), aftertaste (4.9S±1.22) dan penerimaan keseluruhan (S.10±1.19). Formulasi ini didapati mengandungi 91.18±0.09% kandungan lembapan, 2.24±0.09% abu, 0.32±0.06% serabut kasar, 0.38±0.03% protein, 0.33±0.04% lemak, 5.55% karbohidrat dan 27kcal tenaga. Ujian fizikokimia semasa kajian mutu penyimpanan selama 20 hari menunjukkan penurunan pH dari 4.28±0.01 kepada 4.13±0.01 manakala kandungan keasidan meningkat dari 0.131±0.017% kepada 0.187±0.006% dan jumlah pepejal terlarut menunjukkan penurunan dari 10.0±0.OoBriks kepada 9.6±0.1°Briks. Ujian pigmen merah dalam ubi bit iaitu betasianin juga menunjukkan penurunan yang tidak ketara iaitu dari 0.11±0.00 mg/g kepada 0.11±0.00 mg/g sepanjang 20 hari tempoh ujian penyimpanan. Ujian mikrobiologi turut menunjukkan produk adalah dalam likungan selamat sepanjang 20 hari tempoh penyimpanan iaitu mempunyai pengiraan bakteria 2.1 x 104 CFU/ml dan pengiraan kulat dan yis 1.8 x 104 CFU/ml. Ujian sensori perbandingan berganda menunjukkan bahawa sampel yang disimpan selama dua minggu menunjukkan perbezaan yang signifikan daripada sam pel segar bagi attribut keseimbangan masam-manis dengan min skor 3.27±O.58 manakala pada minggu ketiga, min skor bagi atribut seperti warna (4.27±O.58) , aroma (2.73±0.83), aftertaste (3.13±0.57) dan penerimaan keseluruhan (3.10±0.48) menunjukkan perbezaan yang signifikan dengan sampel segar. Ujian pengguna menunjukkan bahawa produk ini disukai oleh pengguna dimana 74% pengguna suka kepada produk ini dan 59% penguna akan membelinya jika dipasarkan manakala 15% mungkin membeli produk ini. Secara kesimpulannya, satu produk jus minuman yang dapat mempelbagaikan variasi produk jus dipasaran telah berjaya dihasilkan dan mendapat sambutan yang baik daripada pengguna lalu berpotensi untuk dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Juice, Beetroot, Watermelon, Musklime
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP500-660 Fermentation industries. Beverages. Alcohol
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	10 Nov 2011 16:10
Last Modified:	12 Oct 2017 14:19
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/681

Actions (login required)

View Item