Chan, Yoon Kin (2007) Pencirian kanji dan tepung ubi keledek. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001294.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Pencirian untuk kanji dan tepung yang dihasilkan daripada ubi keledek varieti berisi jingga telahpun dilakukan. Kajian morfologi menunjukkan kanji ubi keledek mempunyal diameter granul 10-301µ dan berbentuk bulat, membujur dan poligon dengan titik hilum yang jelas kelihatan. Dari segi makro, kanji yang diekstrak berwama putih dengan nilai keputihan yang tinggi L=97.97 (p<0.05) mana kala tepung ubi keledek berwama jingga. Tepung ubi keledek mempunyai nilai proksimat, fosforus dan fosfat yang lebih tinggi (p<0.05) daripada kanji ubi keledek tetapi kanji mempunyai pH yang lebih tinggi daripada tepung. Jumlah kandungan amilosa dalam kanji ubi keledek adalahi 20.5± 0.21 % manakala dalam tepung ubi keledek adalah 15.5 ±0.43%. Kanji ubi keledek membengkak lebih banyak darlpada tepung ubi keledek seiring dengan peningkatan kapasiti penyerapan air (p<0.05). Ini dibuktikan dengan viskositi puncak dalam RVA dan kelikatan ketara yang tinggi (p<0.05) berbanding tepung ubi keledek. Ketidaktulenan tepung ubi keledek yang tinggi menyebabkan tepung mempunyai kuasa keteriarutan yang tinggi dan mempunyai profil pempesan yang lebih rata berbanding dengan kanji ubi keledek. Faktor tersebut juga menyebabkan tepung ubi keledek mempunyai masa puncak dan suhu pempesan yang lebih tinggi (p<0.05) daripada kanji. Kanji ubi keledek mempunyai kecenderungan retrogradasi yang rendah dengan menunjukkan gel yang jernih dan stabil terhadap suhu penyejukkan dan kltaran sejukbeku-nyahsejukbeku dengan peratusan sineresis yang rendah. Kelikatan ketara kedua-dua pes kanji dan tepung menunjukkan kelakuan bendalir pseudoplastic.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | starch and flour, sweet potato, shape, physiocochemical characteristic, pseudoplastic flow |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 03 Sep 2013 11:06 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 15:56 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6841 |
Actions (login required)
 |
View Item |