Ang, Jo Lyn (2010) Pembangunan produk roti dengan hampas kelapa. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000287.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Hampas kelapa yang digunakan merupakan isi kelapa yang sudah diparut dan ditekankan santannya. Pembangunan produk roti dengan hampas kelapa terlebih dahulu melalui ujian pemeringkatan BIB dilakukan terhadap enam formulasi. Formulasi F2, F3 dan F5 dipilih untuk melalui ujian skala hedonik. Formulasi F3 yang mengandungi 5% hampas kelapa dan 6% marjerin dipilih sebagai formulasi terbaik dengan nilai min skor yang tertinggi dari segi atribut warna, aroma, rasa roti, tekstur kulit roti, kelembutan isi roti dan penerimaan keseluruhan. Analisis kimia menunjukkan ia mengandungi 34.19±0.03% kelembapan, 1.99±0.02% abu, 25.02±0.15% protein, 7.22±0.13% lemak, 4.16±0.02% jumlah serabut pemakanan dan 27.42% karbohidrat. Ujian mikrobiologi yang dilakukan menunjukkan bahawa produk hanya selamat dimakan sehingga hari ketiga daripada lima hari tempoh penyimpanannya dengan bilangan koloni 9.80xl03 cfu/ml bagi kiraan jumlah plat serta 8.32x103 cfu/ml bagi Vis dan kulat. Ujian sensori perbandingan berganda menunjukkan bahawa kualiti atribut warna, aroma, rasa roti, tekstur kulit roti, kelembutan isi roti dan penerimaan keseluruhan produk adalah semakin menurun dari hari pertama sehingga hari ketiga. Ujian fizikokimia dilakukan di mana nilai pH adalah semakin menurun dari hari pertama sehingga hari ketiga dan menaik semula sehingga hari kelima. Nilai kelembapan air di dalam kulit roti semakin meningkat manakala nilai kelembapan air di dalam isi roti semakin menurun dari hari ke-O hingga hari kelima. Ujian pengguna yang dilakukan terhadap 100 orang pengguna menunjukkan bahawa sebanyak 59% akan membeli produk ini sekiranya ia adalah di dalam pasaran manakala sebanyak 27% hanya mungkin akan membeli dan 14% tidak akan membelinya.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Coconut, bread, Coconut milk |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 10 Nov 2011 17:01 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 14:20 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/693 |
Actions (login required)
 |
View Item |