Nina Elyana Zulkipli (2010) Penerimaan deria dan sifat pemakanan kuih tradisional menggunakan tepung ubi keledek. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000292.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian penyelidikan dijalankan untuk mengetahui tahap penerimaan deria dan sifat pemakanan kuih tradisional berasaskan ubi keledek menggunakan tepung ubi keledek. Penggunaan ubi keledek yang dipilih tertumpu kepada satu jenis varieti, iaitu ubi keledek oren. Keputusan kajian membuktikan bahawa tepung ubi keledek dapat dijadikan bahan pengganti kepada ubi keledek mentah yang sering digunakan dalam pembuatan kuih tradisional. Ubi keledek yang dicelurkan dengan 0.1% sodium - metabisulfit dikeringkan pada suhu 55 - 60°C menghasilkan 20 -30% tepung ubi keledek dari berat asal. Hasil kajian bagi analisis proksimat yang dijalankan ke atas kuih tradisional menggunakan tepung ubi keledek ialah 76.05%, 11.28%, 3.61%, 1.69%, 0.87% dan 6.504% bagi karbohidrat, kelembapan, protein, serabut kasar, abu dan lemak. Selain daripada itu, perbandingan kandungan karotenoid menunjukkan kuih tradisional yang dimasak menggunakan kaedah penggorengan masih mengandungi kandungan karotenoid yang tinggi iaitu 3.01mg/100g, tetapi lebih rendah dari kandungan karotenoid dalam tepung ubi keledek. Formulasi kuih tradisional terbaik terdiri daripada nisbah tepung ubi keledek:tepung gandum 80:20 dengan min skor 2.4500 ± 1.0609 bagi penerimaan keseluruhan. Walau bagaimanapun, terdapat perbezaan yang signifikan p< 0.05 bagi atribut kelembutan di antara kuih tradisional yang menggunakan tepung ubi keledek dan ubi keledek mentah. Penggunaan tepung ubi keledek yang disimpan selama 4 minggu tidak menjejaskan kualiti sensori kuih tradisional dengan p = 0.306 yang menunjukkan tiada perbezaan signfikan dengan kuih yang dibuat menggunakan tepung ubi keledek yang baru diproses. Berdasarkan keputusan ujian pengguna, 55% responden menyukai produk secara keseluruhan termasuk atribut kemanisan, kelembutan, aroma, perisa tidak menyenangkan dan warna.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Traditional cake, Sweet potato flour, Sweet potato, Sensory acceptance |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 14 Nov 2011 17:22 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 15:15 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/718 |
Actions (login required)
 |
View Item |