Penghasilan bar bertih beras bersama salak bersalut cokolat

Umi Azlim Mohamad Lazim (2006) Penghasilan bar bertih beras bersama salak bersalut cokolat. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001499.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Objektif penyelidikan ini adalah untuk menghasilkan formulasi terbaik bagi bar bertih beras bersama salak bersalut cokolat melalui ujian sensori, menentukan kandungan nutrisi produk melalui ujian analisis proksimat serta mengkaji kesan penyimpanan terhadap mutu produk bar yang dihasilkan melalui ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi. Dalam kajian ini, pengubahsuaian formulasi telah dijalankan berdasarkan perubahan aras salak antara 26.62% hingga 34.62%, dengan aras sirap glukosa, 16.49% dan 22.49%, manakala aras gula, 5.27% dan 9.27%. Sampel F1, F5 dan F12 merupakan sampel yang paling diterima berdasarkan ujian pemeringkatan yang dijalankan. Melalui ujian sensori skala hedonik pula, sampel F12 telah dipilih sebagai sampel terbaik. Analisis proksimat yang dijalankan ke atas produk menunjukkan kandungan lembapan, lemak, abu, serabut kasar dan protein masing-masing adalah sebanyak 14.72 ±0.02%, 27.30±2.16%, 9.19±2.63%, 3.69 ± 0.62% dan 8.61±0.21%. Kandungan karbohidrat dalam produk pula adalah 36.18 ±6.05%. Ujian mutu simpanan yang melibatkan penentuan kandungan lembapan serta penentuan kandungan asid lemak bebas menunjukkan suatu pola nilai yang meningkat sepanjang tempoh penyimpanan selama 6 minggu. Produk yang disimpan pada suhu sejuk, 10°C ± 1°C serta dibungkus dalam kepingan aluminium dan plastik polietilena menunjukkan nilai kandungan lembapan dan nilai kandungan asid lemak bebas yang rendah berbanding dengan produk yang disimpan pad a suhu bilik, 29°C ±1°C dengan jenis pembungkusan yang sama. Ujian mikrobiologi yang dijalankan ke atas produk menunjukkan bilangan mikroorganisma adalah lebih daripada 103 cfu/g selepas tempoh minggu penyimpanan ke-6.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	puffed rice bar, snakeskin fruit coated, chocolate, nutritional content, microbe's growth
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	28 Oct 2013 11:11
Last Modified:	17 Oct 2017 12:55
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7407

Actions (login required)

View Item