Penghasilan halwa buah mengkudu

Muhammad Lutfi Ahmad (2006) Penghasilan halwa buah mengkudu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001509.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Projek penyelidikan ini dilakukan untuk menghasilkan produk halwa mengkudu. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan berasaskan pengubahsuaian formulasi terhadap kepekatan akhir larutan gula iaitu 45, 55 dan 65°Brix dan peratusan asid sitrik iaitu 0.1 - 0.4%. Keputusan ujian penilaian sensori formulasi 6 halwa mengkudu yang mempunyai kepekatan akhir larutan gula sebanyak 55°Brix dan 0.20% asid sitrik dipilih sebagai formulasi yang terbaik dengan nilai skor min yang tertinggi iaitu 4.85 ± 0.86 untuk atribut kemanisan, 4.47 ± 1.01 untuk kemasaman dan 5.12 ± 1.16 untuk rasa keseluruhan. Ujian fizikokimia menunjukkan nilai pH bagi produk akhir adalah 4.17 ± 0.06, manakala jumlah pepejal terlarut adalah sebanyak 49.67 ± 0.58°Brix dan nilai kelembapan sebanyak 15.45 ± 0.23%. Analisis proksimat menunjukkan bahawa produk akhir ini mengandungi 15.45 ± 0.23% lembapan, 0.23 ± 0.03% abu, 0.49 ± 0.06% protein, 0.05 ± 0.01 % lemak, 0.42 ± 0.03% serabut kasar dan 83.33 ± 0.08% karbohidrat. Bagi ujian mutu simpanan, produk akhir yang disimpan selama 2 bulan ini menunjukkan tiada perubahan ketara (p>0.05) bagi atribut kemasaman, kemanisan dan penerimaan keseluruhan. Tetapi untuk atribut warna dan tekstur, terdapat perubahan ketara (p<0.05) di antara sampel yang disimpan dengan sampel segar. Warna sampel segar lebih terang dan menarik berbanding dengan sampel yang di simpan. Bagi atribut tekstur pula, sampel yang baru lebih lembut berbanding dengan sampel yang lama. Keputusan daripada ujian mikrobiologi pula menunjukkan bahawa produk akhir bebas daripada pertumbuhan mikroorganisma melalui kiraan kulat dan yis. Ujian pengguna pula menunjukkan 80% pengemar halwa mengemari produk ini dan 70% daripadanya akan membeli halwa mengkudu jika dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	mengkudu glace, formulation, yeast, mould growth, colour, texture attribute
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	30 Oct 2013 14:54
Last Modified:	12 Oct 2017 16:19
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7443

Actions (login required)

View Item