Azien Wasli (2010) Pembangunan produk aiskrim manggis. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000280.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian pembangunan produk aiskrim manggis ini dijalankan adalah bertujuan untuk mendapatkan satu formulasi aiskrim manggis yang tebaik melalui ujian sensori yang dijalankan. Kajian ini juga merangkumi analisis proksimat ke atas produk yang terpilih dan ujian mutu simpanan melalui ujian mikrobiologi dan ujian sensori. Umumnya kaedah pemprosesan aiskrim manggis yang dijalankan adalah kaedah biasa untuk menghasilkan aiskrim iaitu manggunakan bahan-bahan asas seperti krim segar, susu dan telur. Daripada analisis ANOVA satu hala, formulasi 5 yang mengandungi 36% puri manggis, 24% krim segar, 18% susu rendah lemak, 16% gula dan 6% telur telah terpilih sebagai formulasi terbaik antara 6 formulasi yang disediakan. Formulasi 5 menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dari segi atribut warna, aroma, tekstur, rasa manggis, keseimbangan rasa masam dan manis dan penerimaan keseluruhan. Keputusan analisis proksimat yang dijalankan menunjukkan formulasi 5 mengandungi 53.03% lembapan, 14.21% lemak, 3.05% serabut kasar, 1.48% abu, 8.73% protein dan 19.49% karbohidrat. Penyimpanan selama 2 bulan ke atas sampel formulasi 5 menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p<0.05) dari segi atribut warna, aroma, tekstur, rasa manggis, keseimbangan rasa masam dan manis serta penerimaan keseluruhan. Ujian mikrobiologi yang dijalankan juga menunjukkan purata pertumbuhan koloni bakteria, yis dan kulat adalah agak konsisten selama 8 minggu di mana masing masing adalah 4.38 x 104 cfu/ml dan 4.50 x 105 cfu/ml. Melalui ujian pengguna pula, di dapati bahawa aiskrim manggis ini mendapat sambutan yang baik daripada para pengguna di mana 92% daripada mereka menyukai produk aiskrim ini dan 90% menyatakan bahawa mereka akan membeli aiskrim ini sekiranya berada dalam pasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Ice cream, Mangosteen ice cream |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 09 Nov 2011 15:08 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 15:18 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/756 |
Actions (login required)
 |
View Item |