Kelvin Lunyat (2010) Penghasilan sejenis kerepek campuran bersalut serbuk Rumpai Laut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000274.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan formulasi kerepek campuran yang bersalut serbuk rumpai laut Eucheuma spinosum. Sebanyak 6 formulasi dibentuk dengan rekabentuk faktorial dengan 3 aras untuk serbuk rumpai laut (7%, 9% dan 11%) dan 2 aras untuk serbuk garam (1% dan 3%). Ujian pemeringkatan telah dijalankan pada peringkat awal untuk mendapatkan 3 formulasi terbaik. Ujian skala hedonik yang melibatkan atribut warna, aroma, rasa rumpai laut, keranggupan, after-taste dan penerimaan keseluruhan digunakan untuk menentukan formulasi terbaik. Formulasi yang terpilih dianalisis dengan menggunakan ujian fiziko-kimia untuk menentukan pengembangan dan penyerapan minyak. Kandungan kelembapan, protein, lemak, abu, serabut kasar dan karbohidrat ditentukan dengan menggunakan analisis proksimat. Mutu simpanan kerepek campuran dijalankan selama empat minggu. Tiga formulasi terbaik dipilih iaitu F3, F5 dan F6 melalui ujian pemeringkatan. Ujian hedonik pula menunjukkan formulasi F3 yang terdiri daripada 35% kepingan kentang, 25% kacang pea, 25% ikan bilis, 9% serbuk rumpai laut dan 1% serbuk garam telah dipilih sebagai formulasi terbaik. Kerepek campuran yang melalui analisis proksimat mempunyai 0.91 % serabut kasar, 2.38% abu, 5.97% air, 10.42% protein, 19.81% lemak dan 60.56% karbohidrat. Penyerapan minyak melalui proses penggorengan adalah sebanyak 23.21 % untuk kepingan kentang, 10.81% untuk kacang pea dan 15.56% untuk ikan bilis. Manakala, untuk tahap pengembangan daripada proses pengorengan pula memberikan nilai 12.21% untuk kepingan kentang. Peningkatan peratusan dalam aktiviti air dan kelembapan berlaku dalam masa empat minggu tempoh simpanan. Secara keseluruhannya, kerepek campuran dengan serbuk rumpai laut berjaya dihasilkan dengan wujudnya penerimaan daripada para panel di sam ping mempunyai sifat fizikal yang memuaskan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Seaweed powder, Kerepek coated with seaweed powder, Kerepek, Eucheuma spinosum |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 11 Nov 2011 17:00 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 15:20 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/761 |
Actions (login required)
 |
View Item |