Pembangunan keropok ubi keledek campuran rumpai laut merah, Eucheuma Denticulatum

Ng, Kemei (2010) Pembangunan keropok ubi keledek campuran rumpai laut merah, Eucheuma Denticulatum. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000268.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan bertujuan untuk membangunkan produk keropok ubi keledek campuran rumpai laut merah, Eucheuma denticulatum. Rumpai laut merah dibasuh, dikering dan dikisar sehingga menjadi serbuk. Bahan mentah yang digunakan dalam penghasilan keropok rumpai laut ialah tepung ubi kayu, serbuk rumpai laut, ubi keledek, garam, gula, serbuk lada putih dan air. Sampel keropok rumpai laut dengan Formulasi 5 adalah sampel terbaik. Ia memperolehi min skor tertinggi bagi atribut warna, aroma, kemasinan, rasa rumpai laut dan penerimaan keseluruhan dalam ujian hedonik. Komposisi proksimat bagi keropok rumpai laut adalah sebanyak 10.41±0.48% kelembapan, 6.72±0.08% abu, 1.06±0.02% protein, 1.38±0.02% lemak, 2.12±O.06% serabut diet dan 78.30±0.39% karbohidrat. Keropok rumpai laut mempunyai nilai pemakanan yang lebih tinggi berbanding dengan keropok tanpa rumpai laut. Peratus penyerapan minyak dan pengembangan linear adalah lebih rendah bagi keropok rumpai laut iaitu 7.32±0.31 % dan 40.88±O.99% masing-masing berbanding dengan keropok tanpa rumpai laut, iaitu sebanyak 9.40±0.80% dan 4S.72±0.9S%. Keropok rumpai laut menunjukkan daya tenaga yang lebih tinggi, iaitu sebanyak 609.06±42.38g berbanding dengan daya tenaga sebanyak 421.09±41.33g bagi keropok kawalan. Ini menunjukkan bahawa keropok rumpai laut adalah kurang ranggup teksturnya berbanding dengan keropok kawalan. Berdasarkan ujian mutu penyimpanan, keropok rumpai laut yang dibungkus dengan plastik polipropilena dan disimpan pada suhu bilik didapati mempunyai jangka hayat selama 12 minggu kerana ia tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan dengan keropok rumpai laut segar. Keputusan ujian pengguna bagi keropok rumpai laut mencatatkan min skor sebanyak 4.18±0.82 warna, 3.87±1.09 aroma, 4.58±0.70 keranggupan, 4,21±0.90 kemasinan, 3.73±0.97 rasa rumpai laut dan 4.31±0.76 penerimaan keseluruhan. Sebanyak 76% pengguna akan membeli keropok rumpai laut ini. Keropok ubi keledek campuran rumpai laut merah, Eucheuma denticulatum dikatakan mempunyai potensi pemasaran yang baik.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Sweet potato cracker, Eucheuma denticulatum, Seaweed, Red seaweed, Cracker
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	23 Nov 2011 11:03
Last Modified:	12 Oct 2017 15:29
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/767

Actions (login required)

View Item