Pembangunan gula-gula kunyit dan lada hitam

Poh, Sim Yee (2012) Pembangunan gula-gula kunyit dan lada hitam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001691.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk gula-gula kunyit dan lada hitam. Pemprosesan gula-gula kunyit dan lada hitam telah dibahagikan kepada dua bahagian, iaitu pemprosesan untuk penghasilan selaput keras lada hitam dan pemprosesan untuk penghasilan inti jeli pektin kunyit. Terdapat tiga aras untuk pembolehubah jus lada hitam dalam formulasi selaput keras lada hitam dan pembolehubah jus kunyit dalam formulasi inti jeli pektin kunyit iaitu 10%, 20% dan 30%. Tiga formulasi terbaik, iaitu formulasi F4, F6 dan F9 didapati melalui penilaian sensori pemeringkatan BIB (Balance Incomplete Block). Penilaian sensori hedonik menunjukkan formulasi F9 adalah formulasi terbaik daripada segi atribut warna, tekstur, rasa lada hitam, keseimbangan rasa, kemanisan, aftertaste dan penerimaan keseluruhan berdasarkan pencapaian min skor yang tertinggi, iaitu 5.05±1.11, 4.65±1.39, 4.83±0.90, 4.70±0.88, 4.90±1.06, 4.35±1.17, dan 5.00±1.13 masing-masing. Gula-gula kunyit dan lada hitam formulasi F9 didapati mempunyai 85.5±0.71 °Briks dengan 3.28±0.08% kandungan lembapan. Kajian mutu simpanan gula-gula kunyit dan lada hitam formulasi F9 selama empat minggu tidak menunjukkan perbezaan signifikan (p>0.05) dari segi kandungan kelembapan, kekerasan dan warna. Bilangan koloni yang didapati dalam ujian kiraan jumlah plat pada minggu keempat adalah 2.85 x104 manakala bilangan koloni yang didapati dalam ujian kiraan jumlah yis dan kulat adalah 2.02 xl08. Penilaian sensori perbandingan menunjukkan sampel tidak menunjukkan perbezaan signifikan dengan sampel segar R dalam semua atribut kecuali atribut warna dan kemanisan. Penilaian tahap penerimaan pengguna menunjukkan 96% pengguna suka akan gula-gula lada hitam manakala 4% tidak suka akan produk ini. Penilaian potensi pasaran pula menunjukkan bahawa 94% pengguna akan membeli gula-gula kunyit dan lada hitam jika produk ini dipasarkan manakala 6% pengguna berpendapat tidak akan membeli produk ini.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	turmeric, black pepper candy, hard coating, filling, Balance Incomplete Block, colony count, product
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	23 Dec 2013 09:27
Last Modified:	10 Oct 2017 15:19
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7870

Actions (login required)

View Item