Mohd Ismail Asmawi Kassim (2009) Penghasilan keropok ikan air tawar dari spesis ikan keli (Clarias gariepius) dengan rumpai laut (Eucheuma cottonii). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000267.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Objektif utama kajian ini adalah untuk membentuk formulasi terbaik ikan air tawar daripada ikan keli spesis Clarias gariepinus bersama campuran rumpai laut iaitu daripada spesis Eucheuma cottonii. Tahap penerimaan ahli panel terlatih telah dilakukan bagi menentukan formulasi yang tebaik menggunakan ujian sensori berperingkat, ujian sensori hedonik berskala dan juga ujian fizikokimia. Hasil daripada ujian yang telah dilakukan, formulasi daripada F8 dipilih sebagai formulasi yang terbaik. Dalam formulasi ini, kandungan peratus tepung ubi dan tepung sagu adalah masing-masing 35% dan 18%. Bagi kandungan peratus isi ikan kell dengan rumpai laut adalah masing-maslng 26.25% dan 8.75%, manakala kandungan peratus garam, gula, MSG dan ais adalah masing-masing 2%, 1%, 0.2% dan 8.8%. Campuran bahan-bahan ini menghasilkan Kandungan Protein, Lemak, Air, Abu, Karbohidrat dan kandungan Serabut kasar dalam keadaan keropok yang belum digoreng masing-masing adalah 18.6%, 0.46%, 8.65%, 13.36%, 1.19% dan 57.53%. Manakala setelah digoreng, kandungan protein, lemak, air, abu, karbohidrat dan kandungan serabut kasar berubah menjadi 17.42%, 22.12%, 7.07%, 12.39%, 40.14% dan 1.74%. Keropok formulasi terbaik sesuai digoreng pada suhu 200°C kerana ia mengembang pada darjah pengembangan linear sebanyak 79.12% dan serapan minyak sebanyak 21.58%. keropok yang telah digoreng sangat sesuai disimpan di dalam plastik jenis PP yang berketebalan 0.08mm. Pada plastik ini, kualiti atribut warna, kerangupan, rasa keropok dan rasa keseluruhannya dapat dikekalkan pada penghujung minggu ke-4. Ujian pengguna juga dijalankan di sekitar Kota Kinabalu, dan hasil yang didapati adalah sebanyak 93% pengguna sangat menyukai keropok formulasi terbaik yang dihasilkan dan 7% tidak menyukainya. Penerimaan pengguna terhadap harga pengenalan sebanyak RM4.00-RM5.00 dalam 500g adalah sebanyak 90% daripada pengguna akan membeli keropok yang dipasarkan, 11% mungkin akan membelinya, dan hanya 7% tidak akan membeli. Oleh itu, penghasilan keropok ikan air tawar (ikan Keli) dengan rumpai laut (E.cattonil) adalah sangat sesuai bagi pengeluaran makanan yang berasaskan ikan yang mampu bersaing di pasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Fish cracker, Seaweed, Eucheuma cottonii, African catfish, Clarias gariepinus |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 23 Nov 2011 10:31 |
| Last Modified: | 12 Oct 2017 15:33 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/858 |
Actions (login required)
 |
View Item |