Penghasilan roti sepan pegaga

Lim, Lai Yee (2006) Penghasilan roti sepan pegaga. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000265.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Projek penyelidikan ini dijalankan adalah untuk menghasilkan formulasi yang terbaik untuk roti sepan pegaga berasaskan penerimaan sensori, menentukan ciri-ciri fizikokimia dan kestabilan roti sepan sepanjang tempoh penyimpanan serta mengkaji tahap penerimaan pengguna terhadap produk ini. Sebanyak 18 formulasi dibangunkan di mana 3 formulasi yang terbaik dipilih dengan menggunakan ujian pemeringkatan. Kemudian ujian sensori peringkat hedonik dijalankan bagi menentukan formulasi terbaik. Sampel F11 merupakan formulasi yang mempunyai tahap penerimaan yang tinggi kerana mendapat nilai min skor tertinggi bagi kesemua atribut iaitu warna 6.47 ± 0.72, aroma 6.10 ± 0.87, kelembutan 6.37 ± 0.54, elastik 6.52 ± 0.60, kemanisan 6.47 ± 0.51, rasa pegaga 6.67 ± 0.47, after taste 6.75 ± 0.44 dan penerimaan keseluruhan 6.60 ± 0.55. Analisis proksimat juga dijalankan bagi menentukan nilai pemakanan produk ini iaitu kandungan lembapan 42.50 ± 0.03%, abu 0.78 ± 0.02%, protein 8.55 ± 0.10%, lemak 3.05 ± 0.03%, serabut kasar 0.89 ± 0.03%, karbohidrat 44.23 ± 0.04% dan kalori 239.00kcal. Hasil akhir ini kemudiannya disimpan pada suhu 4 ± 2°C dan -18 ± 2°C dan mutu simpanan bagi roti sepan adalah dikaji sehingga minggu ke-8. Dalam kajian mutu simpanan, kedua-dua produk yang disimpan pada suhu berlainan mengalami penurunan nilai pH sepanjang tempoh penyimpanan. Peningkatan dalam kecerahan warna (L*) dan warna +b* (kekuningan) serta pengurangan warna -a* (kehijauan) telah ditunjukkan pada permukaan kedua-dua produk sepanjang tempoh penyimpanan. Produk akhir yang disimpan pada kedua-dua suhu penyimpanan telah mengalami peningkatan pertumbuhan mikrob. Hasil analisis komponen-komponen aktif dengan menggunakan kaedah HPLC menunjukkan bahawa keempat-empat komponen aktif dalam roti sepan pegaga seperti asid asiatik, medekassosida, asiatikosida dan asid medekassik telah mengalami penurunan selepas penyimpanan. Dalam hasil ujian perbandingan berganda, didapati terdapat perbezaan yang ketara (p<0.05) di antara produk yang disimpan pada suhu berlainan berbanding dengan produk segar. Dalam ujian pengguna, sebanyak 68% daripada pengguna menyatakan mereka suka pada roti sepan pegaga dan 63% daripada pengguna akan membeli produk ini sekiranya dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Pegaga steamed bread, Pegaga, Bread
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > Food processing and manufacture
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	23 Nov 2011 09:31
Last Modified:	12 Oct 2017 15:34
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/869

Actions (login required)

View Item