Sew, Sin San (2013) Kesan penambahan tepung pisang terhadap sifat -sifat fizikokimia, nilai-nilai deria rasa dan pemakanan dalam roti gandum. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002350.pdf Download (11MB) | Preview |
Abstract
Sebahagian tepung rati digantikan dengan indeks kematangan dan peratus penggantian tepung pisang yang berlainan dalam pembuatan ratio Reka bentuk kajian ini merupakan 3x3 faktorial dengan indeks kematangan pisang adalah Indeks 1, 3 dan 5 dengan 10%, 20% dan 30% penggantian. Gabungan indeks kematangan dan peratus penggantian tepung pisang yang berlainan dengan tepung roti dikenali sebagai tepung komposit. Sebanyak sembilan formulasi roti telah dihasilkan dengan menggunakan tepung komposit manakala ramuan lain seperti gula, garam, lelemak dan yis adalah malar. Kesan penambahan tepung pisang terhadap sifat-sifat fizikokimia, nilai-nilai deria rasa dan pemakanan dalam roti gandum dikaji. Sifat reologi tepung komposit dikaji untuk menentukan kesesuaiannya dalam penghasilan roti gandum. Keputusan menunjukkan penyerapan air doh meningkat dengan peningkatan peratus penggantian tepung pisang dan indeks kematangan manakala kestabilan dan indeks toleransi pencampuran (MTI) kian menurun. Indeks Gluten dan Falling Number semakin menurun dengan peningkatan peratus penggantian tepung pisang. Isipadu lof dan isipadu tentu roti kian menurun dengan peningkatan peratus penggantian tepung pisang dan terdapat perbezaan signifikan dengan indeks kematangan pisang yang digunakan. Dari segi tekstur, kekerasan roti meningkat dengan peratus penggantian yang lebih tinggi. Roti yang dihasilkan menunjukkan wama yang lebih gelap disebabkan mengandungi kandungan gula yang tinggi. Melalui ujian sensori, ahli panel menggemari roti yang dihasilkan daripada 80% tepung roti dan 20% Indeks 5 tepung pisang dengan pencatatan nilai min skor yang tertinggi. Roti yang dihasilkan mempunyai kandungan serabut kasar yang tinggi secara signifikan dengan nilai 1.30%. Tenaga yang dibekalkan oleh roti ini adalah sebanyak 315kcal/100g. Tempoh hayat roti ini adalah sepanjang tiga hari.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | banana flour, maturity stage, bread making, mixing tolerance index (MTI) |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 27 Oct 2014 13:03 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 15:03 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9789 |
Actions (login required)
 |
View Item |