Foo, Chin Hean (2013) Kesan penyahhidratan osmosis terhadap kadar pengeringan dan hayat penyimpanan Kappaphycus Alvarezii var aring-aring. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002360.pdf Download (15MB) | Preview |
Abstract
Teknik penyingkiran air separa yang dipercayai dapat mengekalkan kualiti asal suatu makanan iaitu penyahhidratan osmosis telah digunakan untuk merawat rumpai laut Kappa phycus alvarezii bagi menghasilkan satu snek ternyahhidrat Objektif kajian ini adalah menentukan masa rendaman rawatan yang optima ke atas kadar pengeringan rumpai laut dan juga mengenalpastikan kesan kepekatan larutan berbeza (50, 60 dan 700 Briks) terhadap rupai laut ternyahhidrat osmosis. Kehilangan air, pengambilan bahan larut, kandungan kelembapan, tekstur, warna, kandungan mineral, jumlah kandungan fenolik, kandungan flavonoid, nilai FRAP dan DPPH produk sebelum dan selepas penyimpanan (27°C, 85% RH) telah dikaji dalam kajian ini. Kajian ini menunjukkan bahawa rumpai laut dirawat dengan 700 Briks mampu mengurangkan masa pengeringan sebanyak 15 minit berbanding rawatan lain. Kepekatan larutan yang meningkat telah meningkatkan kehilangan air, keteguhan, nilai a* dan b* serta menurunkan kelembapan dan nilai L * rumpai laut(p<0.05). Kepekatan larutan berbeza didapati tidak mempengaruhi pengambilan bahan larut, kandungan mineral, kandungan antioksidan dan aktiviti antioksidan rumpai laut (p>0.05). Nisbah Na/K rumpai laut ternyahhidrat osmosis didapati adalah amat rendah (0.30-0.67). Seterusnya, keteguhan, nilai a* dan b*, kandungan dan keupayaan antioksidan rumpai laut ternyahhidrat osmosis didapati telah merosot dengan teruk setelah disimpan selama satu bulan (p<0.05). Semua rumpai laut diperhati telah menjadi telus selepas penyimpanan. Kandungan kelembapan, nilai L *, dan IC50 pula tidak berubah setelah disimpan (p>0.05). Secara keseluruhannya, rumpai laut dirawat dengan 700 Briks didapati dapat menyingkirkan air dengan paling banyak dan juga tidak mengambil bahan larut yang tinggi. Namun begitu, ciri-ciri fizikal dan kimia lain telah merosot dan kajian yang selanjutnya hendaklah dijalankan untuk mengenalpasti cara untuk mengekalkan kandungan nutrien dan aktiviti antioksidan rumpai laut semasa penyimpanan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Kappaphycus alvarezii, osmotic dehydration, drying rate, antioxidant, treatment time |
| Subjects: | T Technology > TP Chemical technology |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 04 Dec 2014 09:31 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 15:11 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9812 |
Actions (login required)
 |
View Item |