Anausis proksimat dan kualiti sensori jeruk rebung (Dendrocalamus asper)

Hazuna Ashmar (2013) Anausis proksimat dan kualiti sensori jeruk rebung (Dendrocalamus asper). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000002418.pdf Download (11MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk mengetahui kesan penjerukan ke atas enam jenis sampel rebung yang beriainan kepekatan garam dan gula di mana formulasi kawalan adalah rebung segar. F1 (10% garam dan 5% gula), F2 (10% garam dan 10% gula), F3 (garam 20% dan gula 5%), F4 (garam 200% dan gula 10%), F5 (garam 30% dan gula 5%) serta F6 (garam 300% dan gula 10%). Analisis proksimat menunjukkan terdapat perbezaan signiftkan (p<0.05) di mana kandungan kelembapan adalah yang paling tinggi pada rebung segar di mana kandungan kelembapan ialah 79% , diikuti dengan F1, F2, F3, F4, Fs, F6 dengan peratus masing-masing lalah 70%, 68%, 67.83%, 67.53%, 67.04% dan 66.91%. Bagi kandungan lemak, protein, abu, serabut kasar masing-masing menunjukkan kandungan yang menurun dengan meningkatnya larutan kepekatan garam dan gula di mana formulasi kawalan iaitu rebung segar adalah skor min tertinggi bagi setiap nutrien. Tetapi sebaliknya bagi kandungan karbohidrat di mana skor min tertinggi ialah formulasi karbohidrat dengan min 30.15 ± 0.11. Perubahan ftzikokimla seperti pH, keasidan tertitrat, warna dan tekstur dikaji selepas tiga minggu penjerukan di mana hasil keputusan adalah berk.adar songsang dengan kepekatan garam dan gula di mana terdapat perbezaan signiftkan (p<0.05) di antara formulasi kawalan dan enam formulasi yang lain. Hasil analisis daripada ujian hedonik (n=50) mendapati terdapat perbezaan signiftkan (p<0.05) di antara kesemua formulasi bagi atribut warna, rasa pahit, rupa bentuk, tekstur, after taste, dan penerimaan keseluruhan. Ujian mikrobiologi menggunakan kaedah Yeast and Mould Plate Count menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) di antara kesemua formulasi. F1 menunjukkan peningkatan kulat, yis dan bakteria selama tiga minggu berturut-turut di mana jeruk rebung yang dijerukkan di dalam larutan garam yang berkepekatan lebih rendah menunjukkan keadaan yang lebih berasid dan kurang merencatkan pertumbuhan bakteria, kulat dan yis.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	bamboo shoot, Dendrocalamus asper, fermentation, level of concentration
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	28 Nov 2014 14:12
Last Modified:	23 Oct 2017 17:02
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10042

Actions (login required)

View Item