Ho, Boon Keat (2013) Kesan rawatan haba-lembapan ke atas ciri-ciri fiziko-kimia kanji sagu teriradiasi gama. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002421.pdf Download (12MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini bertujuan untuk mengkaji kesan gabungan modifikasi fizikal, iaitu iradiasi gama pada dos 5 kGy, 10 kGy, 25 kGy, 50 kGy dengan rawatan haba-lembapan (RHL) (kandungan lembapan: 20%, 25%, suhu pemanasan: 110°C, 120°C) ke atas ciri-ciri fiziko-kimia kanji sagu. Berdasarkan kepada hasil kajian, penyerapan suhu sewaktu iradiasi dan suhu pemanasan RHL yang melebihi takat didih air menurunkan kandungan kelembapan kanji sagu, dan ia menurun dengan lebih banyak pada iradiasi-RHL (p<0.05). Iradiasi membawa kepada penghasilan asid karboksilik meningkatkan kandungan karboksil dan menurunkan pH kanji sagu (p<0.05), sementara itu RHl dan iradiasi-RHl tidak mempengaruhi kedua-dua parameter tersebut (p>0.05). Keputusan kajian menunjukkan iradiasi gama dan RHL menyebabkan pemerangan sebatian fenolik membawa kepada pengurangan kecerahan (L *) dan peningkatan kekuningan (a*) dan kroma (b*) kanji sagu, dan tren perubahan ini didapati meningkat dengan iradiasi-RHL (p<0.05). Degradasi heliks berganda dan penguraian molekul kanji akibat iradiasi menurunkan kandungan amilosa, membawa kepada peningkatan pelarut-lesapan amilosa (AML) dan sebaliknya RHL mempunyai kesan pengaruhan yang bertentangan (p<0.05). Kandungan amilosa dan pelarut-lesapan amilosa menurun dengan lebih lanjut sewaktu iradiasi-RHL (p<0.05). Penguraian molekul amilopektin sewaktu iradiasi menurunkan kuasa pembengkakan dan meningkatkan keterlarutan kanji sagu, sementara itu keterlarutan juga menurun dengan penurunan kuasa pembengkakan disebabkan oleh penyusunan semula dan pembentukan amilosa-lipid selepas RHL (p<0.05). Iradiasi mempunyai kesan pengaruhan yang lebih tinggi ke atas parameter tersebut apabila digabungkan dengan RHL (p<0.05). Pada masa yang sama, perubahan pada sifat-sifat pempesan bagi semua kanji sagu terubahsuai telah direfleksikan pada kuasa pembengkakan kanji sagu (p<0.05). Iradiasi menyebabkan pengurangan kepanjangan molekul kanji mengurangkan darjah penghabluran dan keupayaan kanji untuk membentuk gel, justeru menurunkan entalpi peralihan (ΔH) (p<0.05). Sementara itu, gelatinisasi separa dan penyusunan semula antara rantaian molekul selepas RHL meningkatkan pembentukan kawasan persimpangan antara granul membawa kepada peningkatan darjah penghabluran dan kekuatan gel, di mana perubahan ini juga membawa kepada peningkatan suhu penggelatinan dan penurunan entalpi peralihan (ΔJH) (p<0.05) kecuali suhu retrogradasi (p>0.05). Suhu endotermik peralihan dan entalpi retrogradasi (ΔHret) meningkat, sementara darjah penghabluran, kekuatan gel dan entalpi penggelatinan (Δgel) kanji teriradiasi menurun dengan lebih lanjut selepas RHL (p<0.05). Pengecilan ukuran granul kelihatan selepas iradiasi, sementara granul diperhatikan menggumpal bersama selepas RHL. Granul kanji teriradiasi menggumpal bersama dan permukaan granul menjadi lebih kasar selepas RHL telah diperlihatkan di samping wujudnya cebisan pada permukaan granul. Secara keseluruhannya, apabila menggabungkan kedua-dua rawatan, iradiasi gama mempunyai pengaruhan yang lebih nyata ke atas kanji sagu berbanding dengan RHL. Sernentara itu, suhu pernanasan mempunyai darjah pengaruhan yang lebih tinggi ke atas kanji sagu berbanding dengan kandungan lembapan yang digunakan sewaktu RHL. Kajian mengenai iradiasi-RHL pada dos sinaran gama yang lebih rendah memerlukan penyelidikan yang lebih lanjut.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | heat moisture treatment (HMT), heat moisture, sago starch, gamma irradiation |
| Subjects: | ?? TP368-456_Food_processing_and_manufacture ?? |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 28 Nov 2014 14:12 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 17:03 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10053 |
Actions (login required)
 |
View Item |