Penghasilan minuman yogurt soya berperisa buah dengan ciri-ciri probiotik

Tan, Jing Cheng (2002) Penghasilan minuman yogurt soya berperisa buah dengan ciri-ciri probiotik. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000002429.pdf Download (17MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan suatu minuman yogurt soya dengan ciri-ciri probiotik. Kaedah penceluran dan pengisaran panas yang menghasilkan rasa kekacang yang terendah (1.37 ± 0.61) dan skor penerimaan keseluruhan yang terbaik (1.20 ± 0.48) diguna untuk menghasil susu soya. Kaedah faktorial diguna untuk menghasilkan 18 formulasi dengan menukar kandungan gelatin, sukrosa dan susu tepung skim. Kultur pemula yang digunakan mengandungi strain kultur pemula yogurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbruekii subsp. bulcarigus) dan Lactobacillus acidophilus untuk mendapatkan ciri-ciri probiotik dalam minuman yogurt soya. Penilaian sensori jenis pemeringkatan dijalankan untuk mendapatkan 6 formulasi terbaik (F7, F8, F9, F16, F17 dan F18) menurut min skor terbaik untuk atribut penerimaan keseluruhan. Penilaian senson jenis hedonik menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) di antara kesemua formulasi bagi semua atribut kecuali atribut warna. Formulasi F7, F8 dan F9 mempunyai skor min terbaik yang terbanyak berbanding 3 formulasi yang lain. Tetapi formulasi F7 dipilih sebagai formulasi terbaik setelah mengambil kira faktor kos bahan mentah yang mempunyai kos terendah (RM 0.95). Formulasi terakhir mempunyai 0.5% gelatin, 7% sukrosa, 8% susu tepung skim dan 84.5% susu soya. Penilaian sensori jenis pemeringkatan dijalankan mendapati bahawa minuman yogurt soya berperisa mangga (1.70 ± 0.76) dan markisah (2.36 ± 1.36) adalah yang paling disukai berbanding perisa lain. Hasil ujian pasaran menunjukkan bahawa formulasi kajian minuman yogurt soya memperolehi skor min yang baik bagi atribut warna dan aroma berbanding produk di pasaran. Formulasi kajian berperisa mangga memperolehi skor min yang lebih baik bagi atribut warna (6.39 ± 0.49) dan aroma (S.83±0.45) tetapi tiada perbezaan signifikan untuk atribut keseimbangan manis-masam (5.92 ± 0.47) dan penerimaan keseluruhan (6.37 ± 0.49). Potensi membeli untuk formulasi kajian berperisa mangga (2.60 ± 0.49) tidak mempunyai perbezaan signifikan (p>0.05) dengan dua produk daripada pasaran. Ini menunjukkan bahawa ianya mempunyai prospek pemasaran yang baik. Tiada perubahan warna dan viskositi pada formulasi kajian walaupun setelah disimpan selama 40 hari pada suhu 4 °C tetapi terdapat sedikit perubahan dalam atribut kemasaman, 'astringency' dan keseimbangan manis-masam setelah 14 hari dan 21 hari untuk atribut penerimaan keseluruhan. Dalam analisis fizikokimia, nilai pH menurun semasa tempoh penyimpanan manakala peratus sinerisis, pemisahan dan keasidan masing-masing meningkat sebanyak 4.97 %, 10.25 % dan 0.77 %. Namun begitu, bilangan Lb. acidophilus di dalam produk kekal melebihi 107 cfu/ml selama 40 hari simpanan pada 4°C.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	soy yogurt, probiotic, formulation, soymilk, product development
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	23 Dec 2014 09:59
Last Modified:	24 Oct 2017 10:59
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10244

Actions (login required)

View Item