Kesan pengeringan dan suhu penyimpanan ke atas perubahan kualiti sotong kering

Teong, Wei Fung (2006) Kesan pengeringan dan suhu penyimpanan ke atas perubahan kualiti sotong kering. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000002555.pdf Download (10MB) | Preview

Abstract

Kajian ini bertujuan untuk menentukan kesan suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang berbeza terhadap kualiti sotong kering yang dijalankan melalui penilaian sensori, analisis kimia, ujian mikrobiologi dan analisis fizikokimia. Kajian ini menggunakan dua kaedah pengeringan yang berbeza iaitu pengeringan secara jemuran cahaya matahari (35°C -40°C) dan pengeringan menggunakan oven pada suhu 50°C, 60°C dan 70°C untuk mencapai peratusan kandungan air akhir sotong kering di antara 16% - 18%. Sotong kering yang mendapat skor min tertinggi bagi kebanyakan atribut yang dinilai dipilih untuk menjalani analisis dalam tempoh penyimpanan selama 75 hari pada suhu bilik (28±2ºC), suhu penyejukan (4±2ºC) dan suhu penyejukbekuan (-18±2ºC). Penilaian sensori, analisis kimia, ujian mikrobiologi dan analisis fizikokimia dijalankan pada hari ke-0, 7, 14, 21, 28, 35, 45, 60 dan 75, untuk menentukan perubahan kualiti ke atas sampel sotong kering. Keputusan yang diperolehi daripada hasil kajian ini adalah suhu pengeringan yang berlainan akan mengambil masa pengeringan berbeza untuk mencapai kandungan lembapan 16% - 18%. Kesan pengeringan pada suhu berbeza tidak mengakibatkan perubahan kualiti sotong kering secara signifikan. Hasil ujian hedonik menunjukkan pengguna lebih menerima sampel sotong kering yang diproses secara jemuran cahaya matahari. Manakala, analisis yang dijalankan ke atas sampel sotong kering yang diproses secara jemuran cahaya matahari setelah 75 hari dalam penyimpanan pada suhu penyimpanan yang berlainan juga menunjukkan bahawa tiada perubahan kualiti yang ketara pada sampel sotong kering. Ujian hedonik yang dijalankan sepanjang tempoh penyimpanan mendapati sampel sotong kering yang disimpan pada suhu penyejukbekuan (-18±2ºC) menunjukkan skor min penerimaan yang tertinggl. Kesimpulannya, kesan suhu pengeringan dan suhu penyimpanan tidak mengakibatkan perubahan yang signifikan ke atas kualiti sotong kering dalam simpanan selama 75 hari.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	drying, storage temperature, quality, dried squid
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	09 Mar 2015 14:00
Last Modified:	25 Oct 2017 14:06
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10607

Actions (login required)

View Item