Pengeringan dan penghasilan snek daripada pisang

Soon, Min La (2007) Pengeringan dan penghasilan snek daripada pisang. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000002591.pdf Download (11MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan snek pisang kering dengan cara pengeringan. Sampel terbaik diperolehi melalui dua peringkat ujian sensori. Analisis proksimat dan fizikokimia dijalankan ke atas 9 sampel. Empat sampel telah dipilih daripada sembilan sampel yang berlainan pada peringkat awal pemilihan sampet. Sampel (pisang kering) terbaik iaitu sampel 7 yang menggunakan indeks kematanganan 6 dan suhu pengeringan 45ºC. Pisang kering ini mengandungi 82.49% 0.17% karbohidrat, 0.81 ±0.07% serabut kasar, 0.65 ± 0.04% kandungan abu, 0.75±0.09% protein, 0.30 ±0.06% lemak. Analisis fizikokimia menunjukkan kandungan keasidan pisang kering pada suhu pengeringan 45ºC, 65ºC dan 85ºC tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) pada indeks kematangan 2, 4 dan 6. Keupayaan penyerapan air semula pisang kering pada suhu 85ºC lebih rendah daripada suhu 45°C dan 65°C. kadar perolehan pisang kering pada suhu pengeringan 45ºC, 65°C dan 85°C tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) bagi pisang berindeks 2 dan 6. Dalam kajian mutu simpanan, jumlah kiraan Yis dan Kulat adalah sebanyak 1.3 x 10³ CFU/ml. Penilaian deria dalam tempoh penyimpanan. atribut-atribut seperti aroma, tekstur, rasa pisang dan penerimaan keseluruhan masing-masing menunjukkan perubahan signifikan pada tahap berbeza. Atribut bagi warna, rupa bentuk dan kemanisan tidak mempunyai perbezaan signifikan sepanjang kajian mutu simpanan pisang kering. Ujian pengguna menunjukkan pisang kering yang dihasilkan mencapai peratusan yang tinggi pada tahap kesukaan “sedikit suka� bagi atribut warna, aroma, rasa pisang, kemanisan dan penerimaan keseluruhan. Potensi pembelian oleh pengguna adalah memuaskan dengan sebanyak 42% pengguna yang akan membeli produk pisang kering ini jika dipasarkan manakala 26% pengguna yang mungkin akan beli.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	dry banana, drying method, snack, temperature
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	20 Apr 2015 12:34
Last Modified:	25 Oct 2017 14:45
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/10895

Actions (login required)

View Item