Penghasilan pes serai (Cymbopogon citratus S.) dan daun limau purut (Citrus hystrix F.)

Lim, Aun Nee (2007) Penghasilan pes serai (Cymbopogon citratus S.) dan daun limau purut (Citrus hystrix F.). Universiti Malaysia Sabah.

Preview

Text ae0000002598.pdf Download (10MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan formulasi pes serai dan daun limau purut yang terbaik melalui penilaian sensori, menentukan kandungan nutrien pes tersebut dengan menggunakan analisis proksimat dan juga untuk menguji mutu penyimpanan pes serai dan daun limau purut melalui analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan penilaian sensori. Formulasi F1 dipilih sebagai formulasi terbaik daripada sembilan formulasi melalui ujian penilaian sensori pemeringkatan Balanced Incomplete Block (BIB) dan ujian hedonik. Formulasi F7 mengandungi 6% serai, 4% daun limau purut, 60% ekstrak jus serai, 14% gula, 7% garam, 4% kanji terubahsuai, 0.6°A, asid sitrik, 0.07% natrium benzoat dan 4.33% air. Analisis proksimat yang dijalankan menunjukkan formulasi F7 ini mengandungi 57.52 ±0.19% lembapan, 0.06 ±0.00% abu, 0.18 ±0.01% serabut kasar, 0.24 :t 0.01 protein, 0.90 ±0.01% iemak dan 41.10% karbohidrat. Dalam ujian penyimpanan, penentuan fizikokimia menunjukkan jumlah pepejal larut dari 40.13 ±0.12°Briks dalam pes segar kepada 39.00 ± 0.00ºBriks dalam minggu penyimpanan kelapan. Viskositi pes segar menurun dari 6529.33±78.50CP kepada 6445.00± 34.6OcP pada minggu kelapan. Nilai pH pes segar pula menurun dari 3.27 ±0.01 kepada 3.21 ±0.02 pada minggu kelapan. Ujian mikrobiologi menunjukkan tiada pertumbuhan bakteria, yis dan kulat. Keputusan penilaian sensori menunjukkan warna, aroma dan rasa mempunyai perbezaan yang signifikan (p<0.05) manakaia tekstur dan penerimaan keseluruhan pes serai dan daun limau purut tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p≥.05) sepanjang tempoh lapan minggu penyimpanan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	formulation, lemongrass, kaffir leaves, nutritional content, quality of the paste
Subjects:	?? TP368-456_Food_processing_and_manufacture ??
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	22 Jun 2015 15:56
Last Modified:	25 Oct 2017 14:53
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/11279

Actions (login required)

View Item