Wong, Siew Ching (2014) Pembangunan pastil daripada buah naga merah. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002848.pdf Download (12MB) | Preview |
Abstract
Tujuan kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk pastil daripada buah naga merah. Objektif kajian ini adalah untuk menghasilkan formulasi terbaik untuk pastil buah naga merah. Kaedah kajian kombinasi digunakan dalam pembangunan produk ini. Terdapat 9 formulasi dengan melakukan pengubahsuaian peratusan bahan-bahan mentah yang digunakan pada paras puri buah naga merah dan gula. Pengubahsuaian ini meliputi 40%, 45% dan 50% puri buah naga merah dan 10%, 15% dan 20% gula. Dalam ujian pemeringkatan penilaian sensori, 3 formulasi terbaik yang dipilih adalah F5, F7 dan F8. Ujian heclonik dijalankan untuk mengkaji atribut-atribut seperti warna, rasa, aroma, keanjalan dan penerimaan keseluruhan. Formulasi akhir yang terpilih melalui ujian hedonik ialah F8 yang menggunakan 50% puri buah naga merah, 15% gula, 25% sirap glukosa, 2% pektin, 2% asid sitrik dan 12% air. Keputusan analisis proksimat dalam F8 mempunyai kandungan karbohidrat 63.06%, kandungan kelembapan 26.38%, kandungan serabut kasar 3.50%, kandungan abu 2.08%, kandungan protein 0.70% dan kandungan lemak 4.28% Nilai kalari adalah 293.56kcal. Analisis fiziokimia yang dijalankan menunjukkan pastil buah naga menpunyai kandungan aktiviti air 0.77Aw, nilai pH adalah 3.54, jumlah pepejal terlarut sebanyak 65.16°Briks, dan warna L *17.18, a* 14.30 dan b* 2.37. Nilai askorbik yang menggunakan kaedah pentitratan bagi pastil buah naga merah adalah 25.12mg. Analisis tekstur profil bagi kekerasan dan kekunyahan adalah 0.44 and 0.36 masing-masing. Ujian sensori, analisis fizikokimia dan proksimat menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05) berbanding dengan produk kawalan. Keputusan ujian mikrobiologi yang menggunakan kaedah piring curahan dan piring sebaran menunjukkan produk pastil naga merah adalah bebasdaripada kehadiran mikroorganisma setelah disimpan selama lapan minggu. Ujian pasaran yang dijalankan mendapati 80% suka makan pastil. Terdapat 95% ahli pengguna suka makan pastil daripada buah naga merah dan sebanyak 83% ahli pengguna akan membeli produk tersebut apabila dipasarkan. Sehubungan itu, produk pastil buah naga merah mempunyai patensi pemasaran yang menggalakkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | red dragon fruit, pastilles, formulation, product development |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | FACULTY > Faculty of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 02 Jun 2016 09:55 |
| Last Modified: | 30 Oct 2017 11:08 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/13212 |
Actions (login required)
 |
View Item |