Liong, Chee Han (2006) Pembangunan produk Marmalad Mangga campuran Halia. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000022.pdf Download (5MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk marmalad dengan mangga dan halia. Rekabentuk faktorial digunakan untuk mendapatkan 12 formulasi daripada gabungan 3 aras kandungan mangga pada 33%, 35% dan 37% dan 2 aras kandungan haha pada 5% dan 7%. Bahan lain seperti gula, pektin dan asid sitrik ditetapkan dalam semua formulasi. Pada peringkat awal pemilihan formulasi, sebanyak empat formulasi terbaik telah dipilih iaitu F2, F6. F8 dan F10 berdasarkan kepada min yang terendah dan kos bahan. Pada peringkat pemilihan formulasi akhir, penilaian deria menunjukkan keempat-empat formulasi mempunyai perbezaan yang signifikan (p<0.05) bagi semua atribut iaitu warna, aroma, kebolehsapuan, rasa manis, rasa masam, rasa halia, keseimbangan rasa, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Berdasarkan analisis sensori, formulasi yang paling digemari oleh ahli panel ialah F2 yang mengandungi 37% mangga, 5% halia muda, 53% gula, 0.4% pektin, 0.5% asid sitrik dan 4.1 % air dengan nilai skor min untuk atribut warna ialah 5.98 ± 1.10, aroma 5.23 ± 1.17, kebolehsapuan 5.43 ± 0.93, rasa manis 4.85 ± 1.21, rasa masam 4.60 ± 1.24, rasa halia 4.48 ± 1.18, keseimbangan rasa 4.63 ± 1.03, aftertaste 4.48 ± 1.01 dan penerimaan keseluruhan 5.05 ± 1.08. Dad segi analisis fizikokimia, produk akhir mencatatkan jumlah pepejal larut 68.00 ± 0.00 °Briks, pH 3.17 ± 0.01 dan keasidan 0.79 ± 0.01 %. Dalam kajian mutu simpanan selama 12 minggu pada suhu bilik dan 3 minggu pada suhu 35°C, analisis fizikokimia tidak berbeza secara signifikan sepanjang tempoh penyimpanan. Ujian mikrobiologi melalui kiraan jumlah plat dan kiraan yis dan kulat menunjukkan produk masih bebas daripada kerosakan mikroorganisma. Penilaian deria pula menunjukkan bahawa semua atribut tidak berbeza secara signifikan kecuali atribut warna antara sampel yang disimpan pada suhu bilik selama 12 minggu dan juga menunjukkan bahawa semua atribut tidak berbeza secara signifikan kecuali atribut warna dan aftertaste antara sampel yang disimpan pada suhu 35°C selama 3 minggu. Kandungan nutrien yang diperolehi daripada analisis proksimat menunjukkan marmalad ini mengandungi kelembapan 25.73 ± 0.19%, abu 2.87 ± 019%, protein 0.15 ± 0.02%, lemak 0.06 ± 0.01%, serabut kasar 0.67 ± 0.24% dan karbohidrat 70.52%. Berdasarkan ujian pengguna, sebanyak 70% akan membeli produk ini berdasarkan uji rasa produk tersebut.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Marmalade with mango and ginger |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 13 May 2011 17:04 |
| Last Modified: | 16 Oct 2017 14:01 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/1982 |
Actions (login required)
 |
View Item |