Soh, Ruo Wen (2006) Pembangunan produk jeli konfeksioneri kekwa (chrysanthemum indicum) campuran limau kasturi (citrus microcarpa). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000028.pdf Download (5MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk jeli konfeksioneri kekwa campuran limau kasturi. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan melalui rekabentuk eksperimen di mana gula (35.0%, 40.0%) dan asid sitrik (0.8%, 1.2%) dijadikan faktor pembolehubah. Ekstrak kekwa dan limau kasturi ditetapkan sebagai 19%. Tiga peringkat nisbah ekstrak kekwa kepada limau kasturi telah dihasilkan iaitu 85: 15,90: 10 dan 95: 5. Formulasi F10 dipilih sebagai formulasi terbaik dengan menunjukkan skor min 4.58 ± 1.50 (warna), 4.90 ± 1.26 (aroma), 5.10 ± 1.24 (tekstur), 5.55 ± 0.90 (kemanisan), 5.78 ± 0.83 (kemasaman), 5.63 ± 0.93 (keseimbangan masam-manis), 5.50 ± 0.91 (aftertaste) dan 5.25 ± 0.98 (penerimaan keseluruhan). Formulasi 10 ini mengandungi nisbah ekstrak kekwa kepada limau kasturi iaitu 95 : 5; pektin 1.4%; natrium sitrat 0.4%; sirap glukosa 28.6%; asid sitrik 0.8%; gula 40.0% dan air sebanyak 9.8%. pH, darjah Briks dan jumlah asid tertitrat bagi formulasi ini adalah 3.43 ± 0.03,76.4 ± 0.28 °Briks dan 0.78 ± 0.07%. Ujian proksimat yang dijalankan mendapati bahawa formulasi terbaik ini mengandungi 18.58 ± 0.10% air, 0.20 ± 0.03% protein, 1.41 ± 0.28% lemak, 0.65 ± 0.04% serabut, 0.48 ± 0.15% abu dan 78.68 ± 0.23% karbohidrat. Kajian hayat simpanan selama lapan minggu dijalankan pada suhu bilik dengan menggunakan plastik PP (polypropylene) tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) dari segi perubahan pH, °Brix, jumlah asid tertitrat dan kandungan kelembapan. Ujian mikrobiologi yang dijalankan juga menunjukkan kestabilan produk ini dan segi mikrobiologi dengan bilangan koloni adalah 2.5 x 10² cfu/g bagi kiraan yis dan kulat dan 1.3 x 10² cfu/g bagi kiraan jumlah plat pada minggu kelapan. Ujian perbandingan berganda yang dijalankan juga menunjukkan perbezaan signifikan tidak wujud bagi atribut warna, aroma, tekstur, kemanisan, keseimbangan masam-manis, aftertaste (kekelatan) dan penerimaan keseluruhan kecuali atribut kemasaman. Kajian pengguna yang dijalankan pula menunjukkan 66% responden suka akan jeli pektin ini dan 61% akan membelinya jika dipasarkan nanti.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Jelly confectionery products, Chrysanthemums, Lime, Chrysanthemum indicum, Citrus microcarpa |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 23 Mar 2011 17:53 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 13:03 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/1989 |
Actions (login required)
 |
View Item |