Chang, Shui Han (2003) Penghasilan roti cendawan Shiitake. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000036.pdf Download (6MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini telah dijalankan untuk mempelbagaikan penggunaan cendawan Shiitake dalam penghasilan roti. Penghasilan roti cendawan Shiitake adalah melalui adaptasi penghasilan roti putih. Sebanyak 12 formulasi (Fl, F2, F3, F4, F5, F6, F7, F8, F9, F10, F11 dan F12) telah dibentuk bagi pemilihan produk akhir. Kajian awal adalah berdasarkan kombinasi tepung berprotein tinggi (100%, 98%, 96%, 94%, 92%, 90%,88%, 84%, 82%. 80%, 78%, 76%) dengan serbuk cendawan Shiitake (0%, 2%, 4%,6%, 8%, 10%. 12%. 14%, 16%. 18%, 20% dan 22%) yang bertainan. Formulasi F1 bertindak sebagai satu kawalan. Ujian pemeringkatan telah dijalankan untuk memilih 6 formulasi terbaik berdasarkan penerimaan keseluruhan. Formulasi F1(100: 0), F4 (94: 6), F5 (92: 8), F6 (90: 10), F7 (88: 12) dan F8 (86: 14) telah dipilih untuk menjalankan ujian hedonik. Formulasi F6 (90: 10%) telah dipilih sebagai produk akhir kajian ini. Formulasi F6 telah mendapat nilai skor min tertinggi bagi atribut rasa cendawan (5.17'±0 75). aftertaste (4.87't 0 73) clan penerimaan keseluruhan (5 30'±0 84)Dalam analisis fizikokimia, produk akhir F6 akan dibandingkan dengan kawalan iaitu roti putih (F1). Formulasi F6 mempunyai nilai min skor yang lebih tinggi dalam keasidan (pH), tekstur (pemampatan) dan isipadu loaf spesifik daripada roti putih. Manakala produk akhir ini mempuyai tekstur (pengenduran), kelembapan isi clan kuld roti yang lebih rendah daripada roti putih. Bagi analisis proksimat, kawalan akan dibandingkan dengan produk akhir. Didapati dad segi abu dan serabut kasar, produk akhir telah menunjukkan penambahan. Manakala kandungan lemak, kandungan protein, air dan karbohidrat tidak banyak berubah jika dibandingkan dengan roti putih. Dalam penilaian mutu penyimpanan, hayat simpanan roti cendawan Shiitake dapat ditentukan selama 4 had pada suhu bilik 25°C. Pertumbuhan mikroorganisma telah dikesan melalui kiraan yis dan kulat dan kiraan jumlah plat. Apabila kiraan melebihi 105 cfu/g, produk didapati tidak sesuai diambil oleh pengguna. Daripada ujian fizikokimia, kesemua ujian menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05) dengan peningkatan masa penyimpanan. Nilai pH telah bertambah secara signifikan. Kelembapan dan tekstur telah menunjukkan penurunan secara signifikan. Keputusan ujian penilaian sensori berpasangan menunjukkan nilai skor min berkurangan secara signifikan (p<0.05) bagi kesemua atribut wama, aroma, rasa manis, rasa cendawan, tekstur, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Hasil ujian pengguna juga menunjukkan potensi membeli produk roti cendawan Shiitake di kalangan responden iaitu 23% bagi akan membeli, 57% mungkin beli dan 20% tidak beli.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Shiitake mushroom, Production of bread |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 20 May 2011 16:28 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 13:25 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2003 |
Actions (login required)
 |
View Item |