Penghasilan jem roselle (Hibiscus sabdariffa) campuran biji selasih(Ocimum basilicum)

Chan, Yen Teng (2007) Penghasilan jem roselle (Hibiscus sabdariffa) campuran biji selasih(Ocimum basilicum). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000055.pdf Download (5MB) | Preview

Abstract

Kajian pembangunan produk jem campuran roselle dengan biji selasih telah dijalankan untuk mendapatkan formulasi jem yang terbaik. Sejumlah 8 formulasi dihasilkan daripada 35% roselle dengan puri dan ekstrak jus pada nisbah 95 %: 5 %, 90 %: 10 %, 85 %: 15 % dan 80 %: 20 % pada paras gula, 50 % dan 57 % dan biji selasih ditambahkan pada paras 5% daripada seluruh berat jem yang dihasilkan. Formulasi F4 yang mengandungi 80 % puri roselle dan 20 % ekstrak roselle, 50 % gula, 1% pektin, dan 0.5 % asid sitrik dipilih sebagai formutasi terbaik dengan ujian sensori. Kandungan proksimat formulasi F4 ditentukan dan didapati mengandungi 30.41 % kandungan air, 1.04 % kandungan abu, 2.95 % serabut kasar, 0.40 % protein dan 63.90 % karbohidrat. Sampel yang dihasilkan mempunyai nilai pH 3.05 dengan sebanyak 0.69 % asid sitrik. Kandungan pepejal terlarut sampel adalah 67.67 °Brix. Mutu penyimpanan sampel ditentukan dengan menjalankan ujian mikrobiologi, ujian fizikiokimia den penilaian sensori terhadap sampel yang disimpan pada suhu 37 °C. Ujian mikrobiologi menunjukkan 1.7 x 10² cfu/g bagi bakteria manakala 4.0 x 10² cfu/g bagi yis dan kulat dalam sampel pada akhir tempoh penyimpanan. Nilai pH menurun ke 2.95. Kandungan asid sitrik mencapai 0.75 % di samping peningkatan kandungan pepejal meningkat sehingga 69.13 °Brix. Ujian sensori menunjukkan sampel yang disimpan pada suhu 37 °C selama 7 minggu mempunyai perbezaan signifikan atribut warna, aroma, kebolehsapuan, rasa mulut, kemanisan, kemasaman dan keseimbangan masam manis pada (p<0.05). Penerimaan keseluruhan bagi sampel menurun selanjar dengan peningkatan tempoh penyimpanan. Sebanyak 56% pengguna menerima sampel produk dalam satu tinjauan pasaran yang dilakukan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Roselle, Hibiscus sabdariffa, Ocimum basilicum, Basil seeds
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	18 Mar 2011 09:18
Last Modified:	17 Oct 2017 13:47
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/2295

Actions (login required)

View Item