Kajian ke atas suhu rendah dan masa pemanasan yang panjang ke atas telur

Roslina Jamian (2010) Kajian ke atas suhu rendah dan masa pemanasan yang panjang ke atas telur. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000541.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Tekstur adalah salah satu daripada kriteria penting dimana pengguna menggunakan skala tekstur untuk menilai kualiti dan kesegaran makanan. Memandangkan telur merupakan bahan asas kepada pembuatan sesetengah makanan seperti kek dan mayones, pengetahuan tentang komposisi kimia dan sifat-sifat fizikal putih dan kuning telur adalah penting untuk menginterpretasi sifat-sifat fungsian putih dan kuning telur. Oleh itu, kajian ini dijalankan untuk mengkaji perubahan kulinari telur dan memfokuskan kepada proses perubahan rupa bentuk berlaku kepada tekstur kuning dan putih telur dengan menggunakan suhu rendah dan masa pemanasan yang penjang. Suhu yang digunakan dalam kajian adalah 60á´¼C ,6Sá´¼C dan 70á´¼C manakala masa yang digunakan adalah selama 60, 65, 70, 75, 80, 85, 100, 110, 120, 160, 170 dan 180 minit. Perubahan rupa bentuk dan tekstur setiap sampel diperhatikan dan dibandingkan menggunakan sampel kawalan yang dipanaskan pada suhu 100á´¼C selama 10 minit. Hasil ADK dan penganalisaan ANOVA menunjukkan wujud perbezaan yang signifikan di antara sampel suhu rendah dan sampel suhu rendah dan pemanjangan masa pemanasan. Ahli panel terlatih telah memilih atribut Kekohesifan, Kebolehsapuan, Rasa kering dimulut, Kandungan Lembapan, kebolehgumpalan, Keperekatan, Kelembutan dan Rasa selepas penelanan untuk kuning telur dan atribut Kebolehsapuan/ Kelembutan,Kekohesifan, kandungan lembapan,rasa kering dimulut, Kebolehgumpalan, rasa selepas penelanan dan keperekatan untuk putih telur. Secara keseluruhan, ahli panel memilih sampel yang dipanaskan pada suhu 70á´¼C selama 100 minit sebagai penerimaan keseluruhan atribut kuning telur dan memilih sampel dengan pemanasan suhu 70á´¼C selama 110 minit sebagai penerimaan keseluruhan putih telur yang terhampir dengan kawalan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Food, Egg, Cooking an egg, Cooking egg at low temperature, Cooking egg at longer time
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	23 May 2012 08:31
Last Modified:	23 Oct 2017 11:31
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3994

Actions (login required)

View Item