Noor Farhana Ahmad Tarmizi (2010) Penggunaan penilaian sensori dalam menentukan kualiti daging lembu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000543.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Kajian telah dijalankan ke atas dua jenis baka daging lembu iaitu baka pedaging Brahman dan baka tenusu Friesian-Cross. Tujuan kajian ini adalah untuk menilai kualiti daging lembu dari aspek ciri-ciri sensori, aspek fizikal dan komposisi kimia. Sampel-sampel daging disimpan pada dua suhu penyimpanan iaitu -18°C dan 40°C selama dua hari dan kajian kesan perubahan fizikal dijalankan. Analisis proksimat telah dijalankan bagi mengetahui komposisi kimia bagi dua sam pel daging lembu ini. Sampel-sampel ini seterusnya dipanaskan pada dua kaedah pemanasan yang berbeza iaitu dengan menggunakan kukus air dan ketuhar konveksi. Penilaian kualiti dilakukan dan didapati bahawa kaedah dan suhu pemanasan yang optimum dapat diperolehi berdasarkan penilaian sensori ahli panel terlatih (QDA) dan juga menggunakan penganalisa tekstur. Keputusan menunjukkan bahawa kaedah pemanasan yang optimum bagi kaedah kukus air adalah terhadap daging Brahman yang bersaiz 2.54cm³ adalah pemanasan pada suhu pemanasan 87±3°C (suhu dalaman daging 75±3°C) selama 45 minit. Bagi kaedah pemanasan dengan ketuhar konveksi pula, suhu pemanasan optimumnya adalah 163°C ±30°C (suhu dalaman daging 70±3°C) selama 20 minit sampel dan ianya sesuai untuk lembu tenusu baka Friesian-cross yang bersaiz 6cm x 6cm x 2.5cm. Atribut-atribut sensori yang menjadi komponen utama pemilihan dan penilaian oleh ahli panel terlatih turut diperolehi dengan ujian Analisis Komponen Utama (PCA).
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Food, Beef Quality, Brahman, Friesian-cross, Characteristics, Chemical composition, Physical aspects |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 23 May 2012 08:44 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 11:32 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/3996 |
Actions (login required)
 |
View Item |