Chong, Hui Pin (2010) Analisis kimia, sensori dan mikrobiologi madu lebah Sabah dengan Pod Vanila. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000547.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Objetif kajian ini adalah mengetahui penerimaan keseluruhan dan formulasi terbaik madu lebah bertambah dengan pod vanila melalui ujian sensori. Penentuaan kualiti madu dari aspek fisikokimia dan mikrobiologi dijalankan pada empat sampel madu, iaitu madu tanpa pod vanila, madu bertambah dengan satu pod vanila, madu bertambah dengan dua pod vanila, dan madu bertambah dengan tiga pod vanila mengikut masa. Ujian hedonik dan ujian pengguna dijalankan untuk mengetahui patensi madu bertambah dengan pod vanila di pasaran. Ujian fizikokimia dari aspek keasidan, gula penurun, kandungan abu, jumlah pepejal larut, pH, aktiviti air dan vanila telah dijalankan untuk mengetahui kualiti madu bertambah dengan pod vanila. Mutu mikrobiologi madu diuji dengan ujian jumlah kiraan plat dan kiraan yis dan kulat. Formulasi terbaik F 679 dipilih melalui ujian hedonik dan ujian pengguna menunjukkan formulasi F 679 sangat diterima oleh para pengguna, 70% orang suka, 24% orang sederhana suka, dan 6% orang tidak suka formulasi ini. Madu bertambah dengan pod vanila mempunyai aktiviti air yang lebih rendah daripada madu tanpa pod vanila. Kepekatan vanilin dalam madu memainkan peranan yang penting dalam sifat antimikroblal dan antioksida madu. Ujian Free Radical Scavenging Assay (OPPH) dan Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) menunjukkan formulasi F 679 mempunyai aktiviti antioksida yang lebih tinggi, iaitu 60.76 ± 0.27% dan 434.34 ± 1.01 IJM berbanding dengan madu biasa, 37.03 ± 0.20 % dan 120.10 ± 0.44 IJM. Dari aspek mikrobiologi, didapat madu yang bertambah dengan pod vanila mengandungi bilangan koloni per gram yang rendah daripada madu tanpa pod vanila. Kesimpulan, pertambahan pod vanila dapat meningkatkan kualiti madu dan memanjangkan hayat slmpanan madu. Vanilin daripada pod vanila berfungsi sebagai antioksida dan bahan pengawetan semula jadi selain memberi aroma dan rasa vanila kepada madu.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Chemical, Sensory, Honey, Sabah Honey, Vanilla Pod, Microbiological analysis |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | ADMIN ADMIN |
| Date Deposited: | 23 Apr 2012 11:08 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 11:51 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4003 |
Actions (login required)
 |
View Item |