Kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksi dan dalam sosej ayam

Elisha Munsu (2019) Kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksi dan dalam sosej ayam. Masters thesis, Universiti Malaysia Sabah.

	Text 24 PAGES.pdf Download (450kB)
	Text FULLTEXT.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Kesan penambahan tiga jenis rumpai laut tropika Sabah iaitu Kappaphycus alvarezii (KA)✓ Sargassum polycystum (SP) dan Caulerpa lentilifira (CL) pada tiga aras yang berbeza (2%, 4% dan 6% dalam serbuk) terhadap dri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksida bagi sosej ayam telah dikaji. Penambahan serbuk rumpai laut menurunkan kandungan kelembapan dan lemak, namun meningkatkan kandungan abu dan serabut diet secara signifikan (p<0.05). Waiau bagaimanapun, kandungan abu bagi sampel sosej SP tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan dengan sampel kawalan (p>0.05). Kandungan protein juga tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan dengan sampel kawalan bagi semua jenis rumpai laut (p>0.05). Sosej yang mengandungi serbuk rumpai laut menghasilkan nilai kekerasan dan kekunyahan yang lebih tinggi (p<0.05). Namun, tidak ada perbezaan yang signifikan bagi nilai kekohesifan dan kekenyalan (p>0.05). Dalam kajian ini, penambahan rumpai laut ke dalam emulsi sosej merendahkan peratus air yang terekstrak (p<0.05), ini menunjukkan penambahan rumpai laut memperbaiki kapasiti pemegangan air dalam sosej ayam. Perubahan warna sosej ayam adalah dipengaruhi dengan jenis rumpai laut yang ditambahkan. Secara umumnya, nilai L * (kecerahan) dan b* (kekuningan) adalah rendah bagi semua sampel sosej yang mengandungi serbuk rumpai laut (p<0.05). Manakala nilai a* (kemerahan) meningkat dengan penambahan serbuk rumpai laut bagi sampel sosej KA dan SP namun menurun bagi sampel sosej CL (p<0.05). Seterusnya, kandungan mineral Ca, Mn dan Mg bagi sosej ayam yang mengandungi rumpai laut meningkat (p<0.0.5) berbanding dengan sampel kawalan. Selain daripada itu, penambahan rumpai laut meningkatkan kandungan fenolik (1.57 - 6.55 mg GAE/g) dalam sosej ayam. Dalam ujian sensori, sosej ayam yang ditambahkan KA sehingga 4% dan 2% SP boleh diterima oleh panel dan tidak mempunyai perbezaan yang signifikan dengan sampel kawalan (p>0.05). Manakala ujian sensori menunjukkan penambahan CL (2-6%) dalam sosej ayam menurunkan penerimaan panel (P<0.05). Selain daripada itu, penambahan rumpai laut ke dalam sosej ayam menurunkan nilai pengoksidaan lipid (TSARS) berbanding dengan sampel kawalan (P<0.05) semasa kajian penyimpanan. Secara keseluruhannya, rumpai laut terutamanya KA dan SP berpotensi digunakan di dalam penghasilan produk daging untuk memperbaiki kualiti tekstur, meningkatkan kandungan nutrien dan menurunkan pengoksidaan lipid.

Item Type:	Thesis (Masters)
Keyword:	Sabah , Physicochemical , Antioxidant activity , Chicken sausages
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	DG MASNIAH AHMAD -
Date Deposited:	30 Oct 2024 15:33
Last Modified:	30 Oct 2024 15:33
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/41367

Actions (login required)

View Item