Kesan beberapa jenis gam ke atas kanji sagu asli

Cynthia Anak Patrick Kiyok (2009) Kesan beberapa jenis gam ke atas kanji sagu asli. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000610.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Tiga jenis gam polisakarida komersial iaitu gam xanthan (GX), gam guar (GG) dan gam kacang lokus (LBG) telah dibandingkan kesan penambahannya (secara tunggal atau kombinasi) ke dalam kanji sagu mengikut kepekatan yang berbeza. Kepekatan tunggal setiap gam yang telah dikaji adalah 0.3% (w/w) dan 0.6% (w/w), sementara sampel gabungan gam terdiri daripada 0.3/0.3% (w/w) dan 0.15/0.45% (w/w). Perbandingan adalah berdasarkan profil pempesan, sifat terma dan kestabilan penyejukbekuan dan penyahbekuan. Hasil keputusan menunjukkan penggunaan gam yang semakin meningkat akan menghasilkan kelikatan puncak yang semakin tinggi. GG telah menunjukkan kesan yang paling tidak efektif dalam meningkatkan kelikatan puncak dan merendahkan kesan sineresis kanji sagu asli. Umumnya, penambahan gam tunggal dan kombinasi berupaya meningkatkan Tc kanji sagu asli kecuali GG (0.6%), GX/GG (0.3/0.3%), dan GX/LBG (0.15/0.45%). Hanya gabungan GG/LBG dan LBG/GG, masing-masing pada kepekatan 0.15/0.45% telah meningkatkan To dan Tp kanji sagu asli. Melalui perbandingan penambahan gam secara tunggal, GX menunjukkan kesan yang paling efektif dalam sistem kanji sagu kerana berupaya meningkatkan kelikatan puncak dan mengatasi masalah sineresis dalam kitaran penyejukbekuan dan penyahbekuan, bagaimanapun ia meningkatkan Tc. Kajian ini turut mendapati gabungan GX dengan LBG mempunyai kesan sinergistik dalam meningkatkan kelikatan puncak dan kestabilan penyejukbekuan dan penyahbekuan tanpa banyak mempengaruhi sifat terma kanji sagu asli.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Chemical, Effects of different types of gum, Sago starch, Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP200-248 Chemicals: Manufacture, use, etc.
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	18 Jun 2012 16:07
Last Modified:	23 Oct 2017 11:38
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4319

Actions (login required)

View Item