Pembangunan produk perisa cendawan Shiitake

Chin, Mee Yee (2007) Pembangunan produk perisa cendawan Shiitake. Masters thesis, Universiti Malaysia Sabah.

	Text 24 PAGES.pdf Download (1MB)
	Text FULLTEXT.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk mempelbagaikan produk yang dihasilkan daripada cendawan shiitake segar. Oleh kerana cendawan shiitake segar cepat rosak dan tidak dapat tahan lama, maka produk kajian iaitu perisa cendawan shiitake segar yang dihasilkan diharap mendapat sambutan kerana cendawan shiitake mempunyai rasa yang unik terutamanya dalam bentuk yang kering. Ujian sensori jenis pemeringkatan dan hedonik dijalankan untuk mendapatkan satu formulasi terbaik daripada sembilan formulasi. l1ga formulasi iaitu F 1, 4 dan 6 telah dipilih untuk ujian hedonik. Satu formulasi terbaik, F 1 (70% serbuk shiitake, 20% garam dan 10% MSG) dipilih setelah ujian hedonik telah dijalankan kerana rasanya lebih masin dan ahli-ahli panel menyukai formulasi ini. Ujian analisis proksimat pula dijalankan untuk mendapatkan peratusan komposisi yang terkandung dalam perisa cendawan shiitake. Perisa cendawan shiitake mengandungi 3.60% lembapan, 5.24% abu, 1.18% lemak, 18.18% protein, 13.20% serabut dan 58.60% karbohidrat. Ujian fizikokimia, iaitu penentuan kandungan lembapan menggunakan alat moisture analyzer dijalankan selama 4 minggu di mana ujian dilakukan setiap 2 minggu. Ujian ini bertujuan untuk mengkaji penyerapan semula lembapan perisa shiitake selama 4 minggu. Kajian mutu penyimpanan dijalankan selama 4 minggu di mana ujian mikrobiologi dan sensori jenis perbandingan berganda dijalankan setiap 2 minggu. Dalam ujian sensori perbandingan berganda, sampel yang telah disimpan selama 2 dan 4 minggu dibandingkan dengan sampel segar. Setelah penyimpanan minggu keempat, didapati ahli panel berpendapat bahawa sampel yang sudah disimpan selama empat minggu adalah sedikit kurang diterima berbanding dengan sampel segar. Perisa cendawan shiitake yang disimpan di dalam botol plastik mempunyai mutu simpanan selama 4 minggu. Ujian pengguna dijalankan untuk mengetahui respons pengguna terhadap produk ini. Didapati sebanyak 71 % akan membeli produk ini jika dipasarkan, 24% mungkin beli dan 5% tidak akan beli. Ini menunjukkan perisa cendawan shiitake mempunyai potensi untuk dipasarkan.

Item Type:	Thesis (Masters)
Keyword:	Cendawan shiitake, Perisa makanan, Produk makanan berasaskan cendawan, Ujian sensori makanan, Ujian hedonik
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	DG MASNIAH AHMAD -
Date Deposited:	02 May 2025 10:58
Last Modified:	02 May 2025 10:58
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/43693

Actions (login required)

View Item