Penentuan ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antipengoksida aiskrim yang dihasilkan dari buah bambangan (mangifera pajang kostermans)

Farah Hidayah Raisin (2017) Penentuan ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antipengoksida aiskrim yang dihasilkan dari buah bambangan (mangifera pajang kostermans). Masters thesis, Universiti Malaysia Sabah.

	Text 24 PAGES.pdf Download (866kB)
	Text FULLTEXT.pdf Download (5MB)

Abstract

Tujuan kajian ini dijalankan adalah bagi mengenalpasti kesan penambahan buah bambangan terhadap pemprosesan aiskrim. Objektif utama kajian ini adalah untuk mengkaji kandungan nutrisi dan sebatian bioaktif yang terdapat dalam kulit, biji, isi buah bambangan dan aiskrim yang dihasilkan dari buah bambangan melalui analisis proksimat dan ujian fizikokimia. Kajian ini juga dijalankan bagi menentukan jangka hayat aiskrim bambangan melalui ujian mikrobiologi serta menilai tahap penerimaan pengguna terhadap produk akhir aiskrim bambangan melalui ujian penilaian sensori. Empat formulasi aiskrim (formulasi kawalan; (P) formulasi dengan penambahan puri bambangan (20%); (PB) formulasi dengan penambahan puri bambangan dan biji (20%:3%); (PK) formulasi dengan penambahan puri bambangan dan kulit (20%:3%) dinilai. Ujian untuk menilai jumlah kandungan fenolik dilakukan dengan menggunakan kaedah Folin-Ciocalteu dan menggunakan asid galik sebagai piawai. Aktiviti antipengoksida pula diukur menggunakan kaedah ujian kuasa penurunan ferik (FRAP) dan asai pelupusan radikal bebas difenil pikril hidrazil (DPPH). Secara keseluruhannya, bahagian biji buah bambangan merupakan bahagian yang menunjukkan nilai jumlah kandungan fenolik dan aktiviti antipengoksida yang paling tinggi diikuti dengan kulit dan isi buah bambangan. Bagi penilaian produk aiskrim bambangan pula, keputusan menunjukkan bahawa penambahan puri bambangan dan biji (20%:3%) ke atas formulasi aiskrim memberikan nilai jumlah kandungan fenolik dan aktiviti antipengoksida yang paling tinggi berbanding formulasi kawalan, formulasi dengan penambahan puri (20%) dan formulasi dengan penambahan puri dan kulit (20%:3%) dalam aiskrim. Ujian jangka hayat penyimpanan yang dilakukan selama 24 minggu menunjukkan jumlah kiraan koloni yang lebih rendah daripada piawaian yang ditetapkan bagi keempat-empat sampel aiskrim. Melalui ujian hedonik, para pengguna lebih menggemari formulasi aiskrim dengan penambahan puri bambangan (20%) diikuti dengan formulasi dengan penambahan puri dan biji (20%:3%), formulasi penambahan puri dan kulit (20%:3%) dan formulasi kawalan aiskrim. Kesimpulannya, penambahan buah bambangan dalam formulasi aiskrim dapat meningkatkan aktiviti antipengoksida dan kandungan nutrisi sedia ada di dalam aiskrim sekaligus berpotensi untuk dipasarkan dalam pasaran tempatan.

Item Type:	Thesis (Masters)
Keyword:	Buah bambangan, Mangifera pajang, Aiskrim fungsian, Kandungan fenolik, Aktiviti antipengoksida
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	DG MASNIAH AHMAD -
Date Deposited:	20 Jun 2025 16:19
Last Modified:	20 Jun 2025 16:19
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/44223

Actions (login required)

View Item