Kesan agen pengoksidaan dan suhu eraman terhadap profil sebatian-sebatian meruap dalam lemak koko

Siti Nooraishah Mohd Nordin (2007) Kesan agen pengoksidaan dan suhu eraman terhadap profil sebatian-sebatian meruap dalam lemak koko. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
 Text
ae0000000713.pdf
Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dibuat untuk melihat kesan agen pengoksidaan dan suhu eraman terhadap sebatian meruap lemak koko. Kajian ini juga melihat bagaimana faktor-faktor ini menyebabkan terbentuknya sebatian meruap yang dapat memberikan kesan terhadap kualiti serta ciri-ciri lemak koko. Keadaan pengoksidaan yang dijalankan dalam kajian terdapat dalam empat jenis keadaan iaitu dua sampel masing-masing dimasukkan 5 ppm dan 10 ppm larutan ion Cu²� dan dieram pada suhu 90°C, manakala dua lagi masing dimasukkan larutan yang sarna tetapi dieram pada suhu 40°C. Kesemua sampel lemak koko tersebut dieram selama 4 minggu. Pada setiap minggu, sebahagian sampel diekstrak dengan kaedah pengekstrakan penyulingan wap (SDE) dan seterusnya dianalisis menggunakan gas kromatografi-spektrometri jisim. Hasil kajian mendapati bahawa berlaku perubahan profil terhadap sebatian-sebatian meruap lemak koko sebelum dan selepas pengoksidaan terutamanya apabila tempoh pengoksidaan meningkat. Perbezaan kepekataan ion logam pula menunjukkan kesan yang berbeza berlaku ke atas profil sebatian-sebatian meruap lemak koko semasa pengoksidaan, manakala perbezaan suhu eraman pula kurang memberikan kesan yang berbeza terhadap profil sebatian-sebatian meruap pengoksidaan lemak koko. Oleh yang demikian, keadaan ini memberikan implikasi yang lebih buruk kepada bahan perisa, kualiti serta ciri-ciri yang terdapat dalam lemak koko khususnya dan dalam makanan lain amnya.

Item Type: Academic Exercise
Keyword: Cocoa butter, Oxidation agent, Oxidation factors, Volatile compounds
Subjects: T Technology > TP Chemical technology > TP1-1185 Chemical technology > TP670-699 Oils, fats, and waxes
Department: SCHOOL > School of Science and Technology
Depositing User: ADMIN ADMIN
Date Deposited: 06 Sep 2012 16:14
Last Modified: 23 Oct 2017 15:48
URI: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/4759

Actions (login required)

View Item View Item