Ong, Ai Ling (2011) Kesan beberapa suhu awal air panas ke atas penerimaan sensori, kandungan vitamin C dan nilai ph air limau madu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000000995.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian menunjukkan suhu yang tinggi akan memusnahkan kandungan vitamin C dalam jus buah-buahan. Tetapi, kajian tentang kesan suhu awal semasa penyediaan jus minuman adalah terhad. Kajian ini bertujuan untuk mengkaji kesan beberapa suhu awal air panas ke atas kandungan vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori air limau madu (Citrus suhuiensis). Dalam kajian ini, beberapa suhu awal air panas (50°C , 60°C , 70°C, 80°C dan 90°C) yang ditentukan oleh RSM telah digunakan untuk menyediakan air limau madu. Ujian fizikokimia dijalankan untuk menentukan saiz (kepanjangan dan diameter), berat, peratus jus, briks, keasidan titratan, kematangan, nilai pH dan warna limau madu. Ujian kandungan vitamin C dan nilai pH dijalankan untuk mengkaji kesan suhu awal air panas terhadap kandungan vitamin C dan nilai pH air limau madu. Ujian hedonik dijalankan untuk menentukan suhu awal air panas yang mendapat penerimaan atribut-atribut sensori yang tinggi. Analisis RSM dijalankan untuk menentukan suhu awal air panas optimum yang dapat menghasilkan air limau madu yang mempunyai tahap penerimaan sensori dan kandungan vitamin C yang tinggi. Keputusan ujian fizikokimia menunjukkan limau madu mempunyai kepanjangan 5.3 ± 0.4 cm, diameter 6.1 ± 0.5 cm, berat 112.8 ± 21.8 g, peratus jus 50.05 ± 4.97 %, briks 11.5 ± 1.9 , keasidan titratan 0.68 ± 0.23 %, kematangan 18.55 ± 6.22 , nilai pH 3.76 ± 0.39 dan warna L * = 48.93 ± 3.60 , a* = 0 9.97 ± 1.15, b*= + 37.64 ± 5.22, c*=38.97 ± 4.98, ho=105.13 ± 2.82. Keputusan analisis korelasi fizikokimia menunjukkan berat dan diameter limau madu mempunyai korelasi yang kuat (r=0.95, p<0.01). Kandungan vitamin C air limau madu menunjukkan suhu awal air panas 50°C mencatat min skor paling tinggi iaitu 6.27 ± 0.30 dan tidak menunjukkan perbezaan (p< 0.05) dengan suhu awal air panas 28°C tetapi wujud perbezaan (p> 0.05) dengan suhu awal air panas yang lain. Analisis regresinya menunjukkan terdapat regresi yang signifikan antara suhu awal air panas dengan kandungan vitamin ( air limau madu (r2=0.96). Hubungan ini adalah berkadar songsang. Nilai pH menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan antara semua suhu awal air panas (p>0.05). Analisis regresinya menunjukkan suhu awal air panas tidak mempengaruhi nilai pH air limau madu (p>0.05). Keputusan ujian hedonik menunjukkan hanya wujud perbezaan signifikan (p<0.05) bagi atribut aroma. RSM menunjukkan suhu awal air panas 50°C adalah suhu optimum untuk menghasilkan air limau madu yang mempunyai tahap penerimaan sensori dan kandungan vitamin C optimum. Nilai pH yang ditentukan adalah dalam julat 3.75-3.76. Seeara kesimpulan, suhu awal air panas 50°C adalah suhu optimum untuk menghasilkan air limau madu yang mempunyai tahap penerimaan sensori dan kandungan vitamin C yang optimum.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | vitamin C, suhu, sensori, limau madu, ph |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 15 May 2013 14:16 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 15:46 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/5936 |
Actions (login required)
 |
View Item |