Sim, Sharon Ching Sze (2011) Kesan suhu awal air panas terhadap vitamin C, nilai pH dan penerimaan sensori air lemon (Citrus Limon). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001002.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini bertujuan untuk mengkaji kesan suhu awal air panas (50.0°C, 60.0°C, 70.0°C, 80.0°C and 90.0°C) terhadap kandungan vitamin C dalam air lemon yang disediakan, dan perubahan kandungan vitamin C terhadap nilai pH dan penerimaan sensori. Suhu air 28.0±1.0°C dijadikan sebagai kawalan dalam kajian ini. Ujian fizikokimia untuk kualiti lemon dan perubahan warna lemon mengikut tahap kematangan dijalankan. Kaedah penitratan rasmi AOAC 967.21 digunakan untuk menentukan kandungan vitamin C dalam air lemon. Suhu air 50.0°C (8.41±1.43 mg/g) dapat mengekalkan kandungan vitamin C yang lebih kurang sama (p>0.05) dengan kawalan (9.42±1.25 mg/g). Penurunan kandungan vitamin C sebanyak 21.16 % diperhatikan seiring dengan peningkatan suhu daripada 50.0°C kepada 60.0°C, iaitu dua kali ganda daripada penurunan kandungan vitamin C antara suhu 28.0±1.0°C dan 50.0°C (10.7 %). Didapati tidak terdapat perbezaan signifikan (p>0.05) yang diperhatikan dalam nilai pH dengan menggunakan suhu awal air panas yang berbeza. Seramai 40 pelajar SSMP digunakan dalam ujian penilaian sensori, didapati perbezaan signifikan (p<0.05) hanya diperhatikan dalam atribut penerimaan keseluruhan untuk air lemon yang disediakan. Suhu 50.02°C (≈50.0°C) merupakan suhu optimum yang dijana oleh RSM dan kandungan vitamin C yang dijangka dapat dikekalkan adalah 8.41±1.43 mg/g. Kesimpulannya, hasil kajian mendapati suhu adalah berkadar songsang dengan kandungan vitamin C (R2=0.965). Suhu 50.0°C dipilih sebagai suhu optimum dalam kajian ini berdasarkan kandungan vitamin C yang maksimum dan nilai pH yang sesuai.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | suhu, air panas, vitamin C, air lemon, citrus amon |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 16 May 2013 09:33 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 16:27 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/5959 |
Actions (login required)
 |
View Item |