Ng, Ju Ling (2011) Pembangunan produk marjerin sedia hidang campuran minyak dedak padi dengan minyak palm stearin. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001021.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan marjerin yang terdiri daripada minyak dedak padi yang bernutrisi tinggi dan palm stearin yang bersifat keras semula jadi. Sebanyak lima formulasi dibangunkan dengan campuran minyak dedak padi dan palm stearin pada nisbah yang berbeza (70PS: 30RBO, 60PS: 40RBO, 50PS: 50RBO, 40PS: 60RBO, 30PS: 70RBO). Ujian kualiti minyak iaitu ujian asid lemak bebas (FFA), ujian nilai peroksida CPV), ujian nilai iodin (IV) dan takat lebur slip (SMP) dilakukan sebelum campuran minyak tersebut digunakan untuk membuat marjerin. Formulasi kelima iaitu dengan campuran 70% minyak dedak padi dan 30% palm stearin telah dipilih sebagai formulasi terbaik kerana mendapat min skor yang tertinggi dalam ujian sensori terhadap atribut-atribut seperti warna, rasa, kekilatan, tekstur, kebolehsapuan, keterlarutan, dan penerimaan keseluruhan. Selain itu, formulasi 5 yang mempunyai takat lebur slip 38°C memberi keterlarutan yang bagus pada suhu badan. Analisis proksimat telah dijalankan untuk mengetahui komposisi nutrien yang terkandung dalam marjerin. Marjerin merupakan sumber tenaga kepada pengguna kerana memberi kandungan lemak yang tinggi 82.72±0.05, diikuti dengan kelembapan 12.06±0.10, karbohidrat 3.98, serabut kasar 1.20±0.07, protein 0.20±0.09, dan abu 0.04±0.02. Tekstur marjerin adalah lebih keras pada suhu rendah berbanding dengan suhu bilik dengan pembentukkan kristal yang kurang stabil sepanjang penyimpanan. Nilai peroksida dan bilangan kiraan yis dan kulat semakin meningkat sepanjang 12 minggu penyimpanan. Walaubagaimanpun, kualiti marjerin masih berada di lingkungan selamat dan boleh dimakan. Sebanyak 100 orang dipilih secara rawak untuk ujian pengguna dan seramai 77% daripada pengguna yang berminat untuk membeli produk baru ini jika produk ini dijual ke pasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | margarine, blended rice, bran oil, palm stearin |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 21 May 2013 11:13 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 16:34 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/5999 |
Actions (login required)
 |
View Item |