Chiu, Ah Heng (2011) Kesan kaedah penstabilan yang berlainan terhadap kualiti minyak dedak padi Sabah. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001023.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kandungan minyak dalam dedak padi adalah tinggi dan mudah dioksidakan dan dihidrolisis oleh enzim selepas penggilingan dan menjejaskan kualiti minyak. Kajian ini dijalankan untuk mengenalpasti keberkesanan antara dua kaedah penstabilan terhadap kualiti minyak dedak padi Sabah dan melihat perubahan kualiti minyak yang diekstrak daripada dedak padi yang disimpan selama 28 hari. Sampel dedak padi dibahagi kepada kawalan, sam pel yang distabilkan dengan pemanasan ketuhar gelombang mikro dan udara panas. Penstabilan dengan pemanasan gelombang mikro dijalankan selama 3 minit pada suhu 107±2°C manakala penstabilan dengan udara panas dijalankan pada suhu 100°C selama 1 jam. Sampel yang distabilkan disimpan dalam suhu bilik (25 °C) dan dikeluarkan pada setiap selang tujuh hari untuk analisis kualiti minyak. Terdapat peningkatan yang signifikan dari segi nilai asid lemak bebas, nilai peroksida dan nilai anisidin selepas tempoh penstoran (p<0.05). Penurunan yang signifikan pula diperhatikan daripada nilai iodin (p<0.05). Peratusan nilai asid lemak bebas bagi dedak padi yang distabilkan dengan gelombang mikro dan udara panas masing-masing meningkat dari 11.50 hingga 36.28 dan 12.37 hingga 42.37 selepas 28 hari. Perubahan kualiti minyak dalam sampel dedak padi yang distabil dengan gelombang mikro adalah lebih rendah daripada udara panas bagi kesemua ujian kualiti minyak yang dijalankan (p<0.05). Ini menunjukkan bahawa kaedah pemanasan dengan gelombang mikro adalah lebih berkesan dari segi pengawalan kemerosotan kualiti minyak berbanding dengan udara panas. Kajian yang selanjutnya perlu dijalankan untuk melihat perubahan kandungan asid lemak tak tepu dalam sampel dedak padi yang distabilkan dengan kaedah tersebut.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | rice bran, Sabah, oil, enzyme, oxidant, hydrolysis |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 21 May 2013 11:16 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 16:49 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6001 |
Actions (login required)
 |
View Item |